Les Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1.5L de bouillon de volaille
• ½ botte d’asperges vertes (450g)
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 échalote
• 150 g de crabe (frais ou en conserve)
• ½ cuillère à café de nuoc mam ou fish sauce
• ¼ cuillère à café de poivre noir
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de fécule de mais ou autre (pomme de terre, tapioca…)
• 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon pour délayer la fécule
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

La Préparation :

Éplucher les queues des asperges et en couper éventuellement une partie si celles-ci sont trop fibreuses.

Coupez les asperges en petits tronçons de 3cm.

Cuire les asperges dans le bouillon de volaille. Ne pas les faire cuire à gros bouillon mais plutôt à frémissement pour éviter d’abimer les asperges et de ne pas avoir trop d’évaporation. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges mais compter 10 – 12 min. Pour cette recette laissez volontairement les asperges un peu plus cuire afin d’avoir un bouillon au gout d’asperge plus prononcé.

Une fois que les asperges sont cuites, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les asperges infuser dans le bouillon pendant 30min au moins.

Émincez l’échalote très finement.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites suer (attention il ne faut pas de coloration) l’échalote pendant 3-4 minutes sur feu moyen-fort. Ajoutez le crabe égoutté et faites revenir pendant 2 minutes. Terminez par rajouter le nuoc mam, le poivre et le sel. Sortez la préparation du feu et la conserver dans un bol.

Finition

Au moment de servir, faites chauffer le bouillon avec les asperges.

Ajouter la préparation de crabe et mélanger doucement pour repartir le crabe de façon homogène dans le bouillon.

Gouter et rectifier, si besoin est, l’assaisonnement.

Délayez la fécule dans de l’eau ou du bouillon froid afin d’éviter les grumeaux. Versez celle-ci petit à petit tout en remuant la soupe sur le feu et en attendant 1 minute avant d’en rajouter. Cette manœuvre vous permettra de contrôler la texture de la soupe et d’éviter qu’elle ne soit trop épaisse. Vous verrez que la soupe va s’épaissir doucement. La texture que vous devez rechercher est celle d’une crème anglaise. Une fois que vous avez obtenue la texture souhaite, coupez le feu.

Battez les œufs dans un bol et les versez dans la soupe en faisant des cercles et en remuant afin de les repartir et en petites particules.

Servir dans des bols individuels, c’est prêt !

Les Ingrédients: Pour 16 rouleaux

24 crevettes (500g), décortiquées et sans boyau
100 g de vermicelles de riz (poids à sec)
16 galettes de riz
100 g de pousses de soja
32 feuilles de menthe fraiche (1 bouquet)
16 feuilles de coriandre
2 piments coupé en très fine julienne (lamelles) auxquels on a retiré les graines (facultatif)
1 concombre taillé en bâtonnets d’environ 7cm.
1 oignon nouveau émincé très finement.
8 feuilles de salade – laitue ou batavia

La Recette :

Porter une casserole d’eau à l’ébullition. Cuire les vermicelles selon les instructions du paquet mais en général compter 3-5 minutes. Bien égoutter les vermicelles et les laisser refroidir.

Faire cuire les crevettes en utilisant l’eau de cuisson des vermicelles jusqu’à ce qu’elles aient une couleur légèrement rosée soit environ 2 minutes. Les égoutter et les rafraichir à l’eau froide puis les sécher avec du papier absorbant. Couper les en 2 dans le sens de la longueur.

Préparer vos ingrédients dans des récipients séparés dans l’ordre dans lesquels vous allez les utiliser : galettes de riz > crevettes > nouilles de riz > pousses de soja > menthe > coriandre > piment > concombres > oignons nouveaux > salade.

Placer un linge propre et humide sur votre plan de travail qui va permettre de garder l’humidité et d’empêcher que la galette ne se dessèche. Remplir un contenant suffisamment grand pour accueillir les galettes de riz et verser de l’eau chaude (pas la peine qu’elle soit brulante car vous allez y tremper vos mains). En travaillant une galette à la fois, la tremper dans l’eau afin de la ramollir (15-20 secondes) et la déposer sur le linge sur votre plan de travail.

L’Assemblage:

Placer 3 demi-crevettes face coupée vers le haut au centre de la galette mais légèrement décalées vers le haut. Il est important de laisser 2-3 cm de chaque côté sur la largeur. Tout ceci a pour but de faciliter le pliage.

Déposer une petite poignée de vermicelles (50g) sur les crevettes.

Déposer quelques pousses de soja sur les vermicelles

Déposer 2 feuilles de menthe, 2 feuilles de basilic thaï et 5 feuilles de coriandre.

Ajouter pour ceux qui le désirent un peu de piment.

Déposer un ou deux (en fonction de la taille) bâtonnets de concombre par-dessus.

Terminer par déposer une feuille de salade que vous avez roulé comme un cigare.

Le Pliage:

Rouler la partie inférieure sur la garniture.

En tenant fermement le tout, rabattre les cotés sur le centre.

Finir de rouler le tout.

La Conservation :

Si vous ne les mangez pas tout de suite je vous conseille de les envelopper individuellement dans du film fraicheur (pour éviter qu’ils ne se dessèchent) et ils se garderont facilement 2-3 jours. Il est important de ne pas assaisonner la garniture si vous voulez les conserver car cela risquerait de détremper la pâte ou de cuire les légumes en fonction de l’assaisonnement.

Pour accompagner ces rouleaux je vous conseille les 3 sauces suivantes :

nuóc châm
Sauce cacahuètes
Sweet chilli sauce

Encore une fois, laissez libre cours à votre imagination quant à la garniture. Vous pouvez par exemple remplacer les crevettes par du porc croustillant, du bœuf ou du poulet ou tout simplement garder le rouleau végétarien. Vous pouvez rajouter des carottes râpées, du basilic thaï ou même des ingrédients plus exotiques comme la mangue ou l’avocat. C’est vraiment une recette très appréciée, facile et légère (suivant ce que vous mettez dedans). Vous pouvez également faire participer les invités en préparant tous les ingrédients et en laissant chaque convive faire son propre rouleau d’été.

Bon appétit !!!

Marinade
10cl de tamari ou sauce soja
5g de gingembre frais

Salade
10 grosses crevettes
1 gros avocat
1 pamplemousse rose
1 demi citron

Vinaigrette de pamplemousse
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse
1 cuillère à soupe de mirin (assaisonnement doux japonais) à remplacer par 1 cuillère à café de cassonade si vous n’en trouvez pas
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à café de tamari ou sauce soja

La recette :

Mettez à mariner les crevettes crues et décortiquées dans le gingembre coupé en fine julienne et le tamari (30 minutes suffisent). On ne cherche pas à cuire la chair mais à l’aromatiser légèrement ; la cuisson fera le reste.

Pelez à vif les suprêmes de pamplemousse puis réservez. Récupérez le jus pour la vinaigrette.

Pelez et coupez l’avocat en quartier arrosé du jus d’un demi citron.

Cuisez les crevettes en arrosant au fur et à mesure de la cuisson avec la marinade. Attention à ne pas surcuire les crevettes. Elles doivent rester souples. Réservez.
Pendant que les crevettes retrouvent une température ambiante, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Le Dressage :

Alternez les quartiers d’avocat et les suprêmes de pamplemousse. Ajoutez les crevettes puis arrosez abondamment de la vinaigrette.

Et voilà une salade fraiche et équilibrée qui éveillera vos papilles !