Salut les cookers,

Aujourd’hui on revisite la classique omelette sur une idée de Thomas Keller tirée du site food and wine pour la rendre plus légère, plus raffinée et pour faire la part belle à sa garniture. En effet, l’idée est toute simple mais géniale je trouve: Il s’agit de faire une omelette façon crêpe avec 1 seul oeuf donc très fine. Ceci permet d’avoir quelque chose de moins lourd et de mieux profiter de la garniture. Pour la garniture nous avons choisi des chanterelles cette fois-ci mais faites en fonction de ce que vous trouvez sur le marché. Je dois avouer que la recette n’est pas trop difficle mais pour bien réussir voici mes refléxions: tout d’abord utiliser le materiel adapté, c’est à dire une petite poêle pour faire des omelettes individuelles car j’ai essayé de faire une omelette 1 oeuf dans une grande poêle et ca n’a pas marché. Dans une grande poêle comptez 2 oeufs, c’est ce que j’ai fait pour la 1ère photo. Vous pouvez faire une omelette 2 oeufs que vous coupez en deux si vous n’avez pas de petite poêle. Ensuite, pour bien maîtriser la cuisson de votre omelette, n’utilisez pas un feu trop vif et allez doucement. En effet, si vous allez trop vite vos oeufs vont figer trop rapidement et votre omelette risque d’être trop sèche et colorée. Si vous ne faites pas assez cuire l’omelette vous n’arriverez pas à la décoller et elle risque de se casser (ça m’est arrivé ).  A noter que la recette vient avec une purée d’herbes qui accompagne bien l’omelette mais n’hésitez pas à sauter cette étape si vous n’avez pas les ingrédients ou le temps. Let’s go cooking!

Ingrédients:

Pour la purée d’herbes

Je pense que je n’aurais pu avoir meilleure idée puisque ce plat s’est avéré tout simplement délicieux. Pour sublimer le goût de la chanterelle j’ai simplement ajouté en fin de cuisson une petit goute d’huile de truffes blanches… mais cette touche finale, un tantinet luxueuse, peut être facultative, ne vous empressez donc pas d’aller acquérir une bouteille d’huile de truffes uniquement pour cette recette!

S’agissant de la réalisation du risotto, je me suis naturellement inspiré de la recette de base décrite par Becooker. Comme lui j’ai choisi d’utiliser du riz Carnaroli, qui plus est, venu directement d’Italie.

Il existe trois sortes de riz à risotto venant toutes d’Italie du Nord : le plus connu l’Arborio, le Carnaroli que l’on trouve de plus en plus facilement et enfin le moins connu le Vialone nano.

Ce sont des riz spéciaux qui sont à la fois riches en amidon, qui donne le crémeux, mais qui contiennent également de l’amylase qui lui permet de « tenir la cuisson » et de rester al dente.

Sachez enfin que plus un riz est transparent, moins il contient d’amidon. Il sera donc naturellement moins crémeux et il faudra ajouter davantage de beurre en fin de cuisson.

Après toutes ces explications voici donc la recette. Il s’agit de proportions pour environ 6 personnes (assiettes assez copieuses).

Je vous conseille de réaliser ce risotto à la dernière minute, juste avant de le servir pour qu’il conserve tout son crémeux.

Les ingrédients :

La base du risotto :
500g de riz Carnaroli
2,5 litres de bouillon de poule ou de légumes
Un verre de vin blanc
1 1/2 oignon (petit) et 4 échalotes
60g de beurre
70g de parmesan
Huile d’olive
Huile de truffes blanches (facultatif)
Sel
Poivre

La poêlée de champignons:
300/400g de chanterelles fraîches et nettoyées (ou des cèpes frais)
1/2 oignon et 1 échalote
Persil frais

La recette :

Commencez par laver le riz à grande eau et réservez.

Faites chauffer votre bouillon et conservez le sur le feu tout le temps de la préparation du risotto afin, comme le conseille très justement Becooker, d’éviter « tout choc thermique »

Épluchez les oignons et les échalotes et découpez les en brumoise.

Faites suer le 3/4 des oignons et échalotes à feu vif (le restant servira pour la poêlée de chanterelles) dans un peu d’huile d’olive (tapissez le fond du faitout), tout en remuant avec une cuillère en bois afin d’éviter qu’ils ne colorent.

Ajoutez ensuite l’intégralité du riz. Une fois celui ci devenu transparent, versez le verre de vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore.

Une fois le vin évaporé, commencez à verser le bouillon chaud à hauteur.

A feu moyen, Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon ait été en partir absorbé par le riz. Réitérez l’opération jusqu’à l’obtention de la texture du riz que vous souhaitez (normalement 18min pour un riz al dente).

Parallèlement faites suer le restant d’oignons et d’échalotes dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les chanterelles fraîches (attention les champignons doivent être parfaitement nettoyés et égouttés. Si vous avez un doute n’hésitez pas a leur faire « rendre leur eau » au préalable sur une poêle bien chaude sans matière grasse). Ajoutez en fin de cuisson le persil frais ciselé et réservez.

Il convient d’ajouter les champignons au risotto à mi cuisson afin qu’ils ne perdent pas leur arôme et leur texture ferme. Salez et poivrez.

Une fois la texture désirée du riz obtenue, retirez le risotto du feu et incorporez le beurre ainsi que le parmesan râpé afin d’apporter le crémeux. Ajoutez enfin une à deux cuillères d’huile de truffes blanches et servez immédiatement.

Idée de menu: j’avais préparé un repas automnal avec une salade d’endives, roquefort et noix en entrée, le risotto crémeux aux chanterelles et huile de truffes blanches en plat et enfin la charlotte à la bavaroise de crème de marrons et chocolat en dessert.

Bonne dégustation!