Salut les cookers,

Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 50g de calamar
• 50g de filet de porc
• 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
• 1 petite échalote
• De la menthe et de la coriandre fraîches
• 1 cuillère à soupe d’ail frit

pour la sauce:

• 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
• une pincée de sel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.

Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.

Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps.  Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.

Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.

Dégustez immédiatement!

 Salut les cookers,

Aujourd’hui on cuisine le calamar, le frais, le vrai, le beau…pas celui que l’on trouve sous forme d’anneaux surgelés. Même s’il vous fait peur sur le rayon de votre poissonnier, n’hésitez pas à franchir le pas et vous ne serez pas déçu car il vous offrira de nombreuses possibilités culinaires. S’il est bien préparé, il possède un goût subtil et une texture fondante très agréable. En effet, sa cuisson doit être bien respectée sans quoi vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de très caoutchouteux voir même d’immangeable. Ainsi, le dicton veut que le calamar cuise « de peur ou des heures ». Si vous respectez ces consignes, vous aurez vraiment un produit à la texture très fondante. Je vous décris plus bas la préparation du calamar frais (âmes sensibles s’abstenir) entier mais si vous arrivez à l’avoir déjà préparé par votre poissonnier tant mieux sinon relevez vos manches et au travail.

 Ingrédients: (4 personnes)

• 4 calamars de taille moyenne
• 4 pommes de terre type bintje
• 4 cuillères à soupe de pesto
• Du parmigiano reggiano
• Sel et poivre du moulin

Préparation de l’écrasée de pomme de terre:

Faites cuire vos pommes de terre en robe des champs(avec la peau) dans un four pendant 45minutes à 180°C.

Une fois cuites (vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau), épluchez vos pommes de terre puis mettez-les dans un bol. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive (2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive), une pincée de fleur de sel puis écrasez le tout à la fourchette. Maintenez cette écrasée au chaud.

Préparation des calamars

Préparez vos calamars en séparant le manteau de la tête puis retirez la peau et les ailerons de celui-ci. Nettoyez bien l’intérieur du manteau en retirant tout ce que vous y trouvez (il peut arriver que vous trouviez des petits poissons) ainsi que la petite coquille interne, fine et transparente qui ressemble à une plume en plastique.  Faites attention si vous tombez sur une petite poche d’encre à ne pas la percer car vous risquez de vous tachez et d’en mettre partout. C’est pour cela que lorsque je prépare un calamar je travaille au dessus du lavabo sous l’eau courante. N’oubliez pas le tablier

Pour ce qui est de la tête tranchez à l’aide d’un couteau en dessous des yeux afin de garder les tentacules puis lavez le tout. Il est important de retirer le bec (partie très dure qui n’est pas agréable à consommer) qui se situe au centre à la base des tentacules.

Une fois que vous avez terminez tout cela vous avez fait le plus dur. A l’aide d’un couteau bien aiguisé que vous insérez dans le manteau, faites une incision dans la longueur afin d’ouvrir le manteau comme un portefeuille. Ensuite, avec l’aide toujours d’un couteau, faites des croisillons sur un seul côté du calamar en faisant des incisions dans un sens puis dans l’autre. Attention à ne pas appuyer trop fort sinon vous risquez de couper votre calamar. L’objectif ici c’est que lorsque que le calamar va cuire il va avoir se recroqueviller et tout ces petits losanges vont ressortir et ca va être super joli. En plus, ils vont permettre d’emprisonner l’assaisonnement dans les petits canaux qu’ils vont créer et pour fini votre calamar va cuire plus vite.

Préparez un saladier dans lequel vous mettez vos pesto. Si celui-ci est compact n’hésitez pas à le délayer avec un peu d’huile d’olive.

Faites chauffez un grande poêle sur feu vif. Après avoir bien essuyé les calamars avec du papier absorbant pour ôter l’humidité, assaisonnez vos calamars de sel et de poivre du moulin. Quand la poêle est très chaude, mettez vos calamars côté croisillons sur la poêle. N’hésitez pas pas à maintenir les calamars bien à plat à l’aide d’une spatule. Faites cuire pendant 2-3 minutes maximum. Retournez-les puis retirez la poêle du feu. En effet, il est commun de dire que le calamar, poulpe…cuit de peur ou des heures. Si vous ne respectez pas ce dicton vous aurez un calamar dur et caoutchouteux.

Mettez ensuite vos calamars dans le saladier et mélangez rapidement pour les enrobez de pesto.

Dressage:

Mettez votre écrasée de pomme de terre sur vos assiettes puis déposez dessus vos calamars. Disposez quelques copeaux de Parmesan sur le dessus puis dégustez aussitôt.

Bon appétit!