Et c’est pour moi une joie de vous présenter cette recette de truffe (qui sera suivie par une autre d’ici peu) qui n’est autre que la recette de ma maman! C’est vraiment une recette souvenir puisque aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours aidé ma mère à rouler des truffes dans du cacao! Et même si, quand j’étais petite, je trouvais ça des plus sympathiques d’être recouverte de chocolat des pieds à la tête, aujourd’hui, vu que c’est moi qui suis de corvée ménage, je me pare obligatoirement de gants avant de faire des truffes au chocolat!!

La recette d’aujourd’hui est pour ainsi dire classique sauf que, au lieu de rouler les truffes dans du cacao, nous allons les recouvrir de chocolat et de pralin cacahuètes! J’ai utilisé du chocolat au lait pour l’intérieur et du chocolat noir pour la coque! Mais vous pouvez très bien faire un total chocolat noir!

Les ingrédients (pour une quarantaine de truffes) :
350g de chocolat au lait de très bonne qualité (du Jivara de Valhrona pour moi)
25cl de crème fraîche liquide,
50g de beurre doux
200g de chocolat noir de couverture (du Guanaja de Valrhona pour moi)
Environ 150g de pralin cacahuètes (ou noisettes si vous préférez)

La recette :

1. Pour les truffes au chocolat

Coupez le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Hachez le chocolat au lait finement (ou mixez le avec un robot tel un thermomix). Réservez dans un saladier.

Faites cuire la crème fraîche jusqu’à ébullition.

Retirez là alors immédiatement du feu et la versez sur les copeaux de chocolat au lait en trois fois sans cesser de tourner. Quand le chocolat est bien fondu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange homogène.

Pour plus de sécurité, vous pouvez la mixer quelques secondes avec un mixer plongeant.

Versez la ganache dans un plat et filmez la au contact.

La laissez reposer au réfrigérateur minimum 3heures (sinon la veille, c’est encore mieux).

Sortez la ganache refroidie et parez vous de vos plus beaux gants en silicone! Prélevez un peu de ganache et roulez la entre la pomme de vos mains pour former des petites boules régulières. Déposez les boules sur une feuille de papier sulfurisé. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la ganache.

Remettez les boules de ganache au réfrigérateur pendant au moins une demie heure (ou au congélateur une dizaine de minutes).

Pendant ce temps, préparez le pralin et le chocolat de couverture.

2. Le pralin cacahuètes

Pour réaliser le pralin cacahuètes rien de plus simple, il vous suffit de mixer des « chouchous » pendant quelques secondes.

Disposez le pralin réalisé sur du papier sulfurisé. Réservez.

3. Le chocolat de couverture

Faites fondre au bain marie le chocolat noir de couverture. Réservez.

4. Le montage

Sortez les boules de ganache du frigo et disposez sur votre plan de travail : la ganache, le chocolat de couverture, le pralin.

Disposez une boule de ganache sur une fourchette et trempez la entièrement dans le chocolat de couverture. Faites là rouler ensuite sur le pralin et la déposez sur une feuille de papier sulfurisé.

Option B : si vous voulez, comme sur la photo, que le pralin soit à l’intérieur et non à l’extérieur, dans ce cas, roulez la boule de ganache dans le pralin avant de la tremper dans le chocolat de couverture. Laissez reposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois toutes les truffes réalisées, disposez les dans une boîte en fer et conservez les au frigo jusqu’à dégustation (vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur).

Voici une façon simple et facile de faire des cadeaux gourmands pour ses proches, ou son entourage!

Revenons au chocolat, et à ce dessert qui a clôturé cette année 2014. J’avais envie cette année d’affronter l’épreuve du glaçage miroir que je n’avais pas encore réalisé; c’est maintenant chose faite et plus ou moins réussie. Je n’avais, en réalité, pas fait assez de nappage, ce qui fait que j’ai du finir de l’étaler à la spatule, ce qu’il ne faut naturellement pas faire! Bref, il suffira juste de multiplier les doses du glaçage!

Pour le reste, il s’agit d’un entremets classique, sur une base de dacquoise avec un croustillant praliné cacahuètes et une mousse au chocolat sans jaune d’œufs! Pour le praliné cacahuètes j’ai tout simplement mixé des pralines aux cacahuètes pour obtenir deux textures (une sorte de poudre- pralin, et une autre avec des morceaux).

Il s’agit donc d’une recette sans gluten et sans jaune d’œufs.

Je vous conseille vivement de la commencer la veille.

Les ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm) :

Pour le pralin cacahuètes :
300g de pralines (aux cacahuètes)

Pour le biscuit dacquoise :
210g de poudre d’amandes
230g de sucre glace
230g de blancs d’œufs (environ 8 blancs)
75g de sucre semoule

Pour le praliné feuilleté :
150g de pralinoise
150g de purée d’amandes (ou de noisettes à défaut)
75g de chocolat de couverture 40% (Jivara de Valrhona)
150g de crêpes dentelles gavottes émiettées (ou des corn flakes sans gluten pour la version sans gluten)
30g de beurre doux

Pour la mousse au chocolat :
6 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide très froide
200 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
80 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir (je vous conseille de doubler les doses):
8g de gélatine en feuilles
12Og d’eau
145g de sucre semoule fin
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide entière

Pour les décors en chocolat
150g de chocolat noir de couverture
Pralin aux cacahuètes

La recette:

1. Le pralin cacahuètes :

Mettez les pralinés aux cacahuètes dans votre robot mixeur (Thermomix me concernant) et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir une poudre. J’ai également mixé moins longtemps des pralinés afin uniquement de les concasser. Réservez .

2. Le biscuit dacquoise :

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.Réservez.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange amandes/sucre tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Mettez l’appareil dans une poche à douille. Déposez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pochez l’intérieur avec votre appareil (vous pouvez également étaler l’appareil à dacquoise sur la plaque et découpez le biscuit une fois cuit avec votre cercle à pâtisserie et/ou emporte pièces).Saupoudrez un peu de pralin cacahuètes à la surface.

Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt a la sortir du four. Une fois cuite, réservez.

3. Le praliné feuilleté cacahuètes:

Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre (40/45°C). Réservez. Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélangez la pralinoise, la purée d’amandes. Ajoutez ensuite le chocolat/beurre fondu. Ajoutez enfin les miettes de gavottes et les pralines concassées.

Versez ce praliné feuilleté au centre de votre biscuit dacquoise (qui est toujours dans votre cercle ou cadre à pâtisserie) en laissant environ 1 cm de libre sur les bords . Réservez au réfrigérateur afin que le praliné durcisse.

4. La mousse au chocolat (recette de Pascale Weeks)

Entreposez le bol de votre robot, le fouet et la crème fraiche liquide au réfrigérateur pendant minimum 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie (laissez fondre sans le remuer). Lorsqu’il est totalement fondu, laissez le refroidir complètement hors du feu.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly.

Incorporez les blancs en neige dans le chocolat fondu (froid) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporez alors la crème chantilly en soulevant délicatement l’ensemble avec une maryse.

5. Le dressage

Tapissez l’intérieur de votre cercle de pâtisserie avec du rhodoid et à défaut avec du film alimentaire.

Versez la mousse au chocolat dans le cercle sur la dacquoise et le praliné croustillant. Versez jusqu’en haut et lissez le tout à l’aide d’une spatule.

Entreposez au réfrigérateur, ou au congélateur avant de verser le glaçage miroir. Idéalement, l’entremets doit être limité congelé avant le nappage (afin qu’il se fige mieux).

6. Le glaçage miroir (recette et conseils de Imane du Meilleur Pâtissier)

Afin de réaliser ce glaçage, vous devez impérativement posséder un thermomètre de cuisson.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre et faites chauffer à feu doux en remuant avec une spatule et surtout pas un fouet. Portez le tout jusqu’à 103°C (ébullition).

Ajoutez alors hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien égouttée.

Laissez refroidir le glaçage jusqu’à ce qu’il redescende à 30°C. C’est à ce moment là que vous pourrez l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur ou du frigo. Enlever délicatement le cercle à pâtisserie. Coulez le glaçage d’abord au centre du gâteau puis sur les bords afin qu’il recouvre seul l’ensemble de l’entremets.

Réservez au réfrigérateur le plus longtemps possible (idéalement la veille).

7. Les décors en chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à feu doux. Versez le chocolat fondu sur une feuille de plastique transparente (n’en ayant pas je l’ai versé sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez une fine couche de chocolat la plus uniforme possible. Saupoudrez de pralin cacahuètes. Juste avant que le chocolat ne fige, découpez la feuille à l’aide d’un couteau en forme de triangles. Entreposez au réfrigérateur (ou dehors vu les températures actuelles) pendant environ 45 minutes pour laisser figer. Redécoupez ensuite délicatement dans les empreintes et décorez l’entremets à votre guise.

Sortez l’entremets 15 minutes avant la dégustation.

Bonne Dégustation!