Aprés un petit peu de repos nous revoilà. Aujourd’hui une recette estivale qui m’a été inspiré des quelques jours que j’ai passé au Portugal car je suis dans le mood post vacances où l’on se console en mangeant ce qu’on mangeait « là-bas ». Comme vous le savez le cabillaud, morue ou bacalhau sont des spécialités qu’ils cuisinent divinement bien. C’est une recette simple mais pleine de goût. Le seul geste un peu technique c’est la cuisson du cabillaud car sa chair est fragile. En effet, le poisson se casse quand le manipule à la cuisson et on se retrouve à servir un puzzle de morceaux de cabillaud à reconstituer dans l’assiette (oui ca m’est arrivé). Pour remedier (ou du moins vous aider à remédier) à ce problème je vous donne une petite asstuce un peu plus bas dans la recette. Si vous voulez profiter pleinement du goût de cette recette, inutile de vous rappeler d’utiliser des produits top fraîcheur donc pas de purée de pois chiches toute prête et pas de cabillaud surgelé depuis des mois dans votre congélateur. Allez, place à la recette…

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 pavés de cabillaud
• 250g de pois chiches
• 4 pétales de tomates séchées ou confites
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron jaune

Préparation:

De la purée:

Faite tremper vos pois chiches pendant 24h dans un grand bol rempli d’eau. Cela va permettre de les ramollir et de faciliter la cuisson.

Le jour même faite cuire vos pois chiches dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau. La cuisson est assez longue, comptez environ 1 heure donc prenez-y vous à l’avance.

Je les ai cuit avec une feuille de laurier, une branche de thym mais libre à vous d’ajouter les aromates dont vous disposez (ail, origan…) ou de les faire cuire dans un bouillon de légumes par exemple.

Une fois cuits, égoutez vos pois chiches puis mixer-les avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron jaune, 1 pincée de sel et de poivre du moulin pour en faire un purée. Si vous voulez avoir une préparation trés lisse passez cette purée au tamis. Si elle vous semble trop épaisse ajoutez un peu d’eau, de lait ou de crème. Goûtez puis rectifier de nouveau l’assaisonnement si nécessaire.

Du cabillaud:

Environ 30 minutes avant la cuisson, salez vos pavés de cabillaud sur chaque face. Cette technique va permettre de raffermir la chair et donc d’avoir une meilleur tenue à la cuisson. Vous verrez que le poisson va « relacher » de l’eau par l’action du sel. Avant la cuisson retirer le sel en passant rapidement le poisson sous l’eau courante puis essuyez-le bien à l’aide de papier absorbant. Il est primordial d’avoir un poisson bien sec si vous voulez avoir une belle coloration. Ceci est également valable pour les viande.

Faires chauffer un poêle sur feu moyen vif avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois qu’elle est bien chaude, placez vos pavés de cabillaud. Faites-les cuire environ 2-3 minutes de chaques côté en fonction de l’épaisseur de vos morceaux. Si votre poisson a encore la peau débutez la cuisson côté peau. Je vous recommande d’utiliser une grande spatule pour retourner le poisson, cela diminue les risques de « casse » de vos morceaux de poisson. Soyez délicat car la chair du cabillaud est fragile. Une fois cuit, débarassez vos pavés sur une assiette avec du papier absorbant afin d’ôter l’excédant de matière grasse.

Dressage:

Disposez un peu de purée de pois chiches sur l’assiette à l’aide d’un cercle et posez dessus le cabillaud. Ajoutez un peu de fleur de sel, un peu de poivre du moulin et quelques gouttes de citron ou des zests râpés. Posez un pétale de tomate séchée ou confite puis dégustez avec un bon verre de vin blanc! L’huile rouge que vous voyez sur la photo est celle dans lequel je conserve mes tomates séchées et qui a pris cette belle couleur et ce goût de tomate, j’en ai mis un trait avant de servir…yummy.

Astuce THCF: N’hésitez pas à servir cela avec une petite salade de mesclun avec une vinaigrette acidulée afin d’apporter un contraste avec la rondeur du plat.

Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tranches de cabillaud
• 320g de riz blanc cuit (environ 90g de riz sec)
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin (28g)
• 4 cuillères à soupe de pistaches émondées (28g)
• 4 abricots secs (32g)
• Ras el hanout (facultatif)
• 30cl de fumet de poisson ou de dashi
• 20cl de lait de soja
• 6cl d’huile d’argan (4 cuillères à soue)
• Sel & poivre

Préparation

Faites cuire votre riz blanc puis ajoutez les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que les pignons de pin et les pistaches que vous aurez préalablement torréfié dans une poêle ou au four.

Faites chauffez votre fumet de poisson ou votre dashi avec le lait de soja sur feu moyen. Je préfère personnellement le dashi car il apporte une note fumée très agréable dans ce plat. Assaisonnez de sel et poivre si besoin est. Lorsque la préparation est chaude ajouter l’huile d’argan, mélangez et coupez le feu. Couvrez immédiatement votre casserole et laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets de cabillaud environ 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez au dernier moment vos filets de cabillaud avec une pointe de ras el hanout.

Dressage

Disposez environ 80g de riz sur chaque assiette puis disposez par dessus un filet de cabillaud. Récupérez votre casserole avec la préparation pour l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez la préparation pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme. Avec une cuillière à soupe, récupérez cette mousse et disposez-en sur chacun de vos poissons. Servez vos assiettes avec un quartier de citron ou un trait de réduction de balsamique afin d’apporter un peu d’acidité.

Bon appétit!