Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez aujourd’hui direction le Japon. On cuisine les asperges car ces demoiselles commencent à montrer le bout de leur nez et donc autant ne pas s’en priver. Je vais donc vous montrer une technique utilisée en cuisine traditionnelle Japonaise pour préparer les légumes en entrée. Pour la sauce je me suis inspiré de la recette du livre « Le livre de la vraie cuisine Japonaise » que je vous recommande au passage. Généralement on utilise cette préparation avec des « komatsuna » sorte d’épinards mais libre à vous de faire avec d’autres légumes comme moi aujourd’hui.  Attention, si cette recette paraît simple, si vous voulez trouvez l’équilibre parfait ce n’est pas si facile que ça mais vous verrez vous ne serez pas deçu. Allez c’est parti!

Ingrédients (4-5 personnes):

• 200 g d’asperges vertes ou blanches
• 1 poignée de flocons de bonite séchée
• 300ml de bouillon dashi*
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (usu-kuchi shoyu*)

Préparation:

Préparer votre sauce en mélangeant le dashi et la sauce soja. Il est important de goûter afin de trouver le bon équilibre car chacun d’entre vous vas utiliser des types/marques de sauce soja et de dashi différents. L’idée c’est d’avoir une sauce au goût profond / fumé apporté par le bouillon dashi et le côté salé de la sauce shoyu. Si vous trouvez que votre sauce est trop acqueuse c’est probablement le dosage/qualité du dashi qu’il faut revoir. Si c’est au niveau du sel, c’est la sauce shoyu.

Pelez vos asperges après avoir « casser » les extrémités fibreuses. Ficelez vos asperges en botte (cela protège les pointes qui sont plus fragiles) puis cuisez-les dans une eau bouillante salée (10-15 minutes environ suivant la grosseur des asperges).  L’idéal c’est de vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (j’aime bien les garder un peu croquantes). Quand celle-ci s’enfonce facilement dans l’asperge avec une petite résistance au centre, c’est cuit. Plongez vos asperges dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson. Immédiatement après, egouttez vos asperges puis ôtez l’excédant d’humidité avec du papier absorbant. Cette partie est très important et l’une des clés de la réussite surtout si vous utilisez des épinards. En effet, s’il reste de l’eau celle-ci va diluer votre sauce et casser l’équilibre de celle-ci.

Disposez ensuite vos asperges dans un plat avec la sauce. Mélangez bien vos asperges délicatement afin qu’elles s’enrobent de la sauce et laissez mariner pendant 1 à 4 heures.

Dressage:

Pour ma part j’ai servi cette entrée dans des bols donc j’ai coupé les asperges pour ne garder que la partie haute mais libre à vous de disposez quelques asperges entières sur un plat ou une assiette.

Disposez donc quelques asperges dans un bol ou une assiette. Versez dessus un peu de sauce.

Terminez en déposant délicatement une petite poignée de flocons de bonite séchée sur le tout.

Il est important de veillez à ne pas servir ce plat trop froid car le froid bloque les arômes. Veillez donc à avoir des légumes et une sauce à température ambiante.

Bonne dégustation!

*Le dashi est un bouillon de base de la cuisine Japonaise. Il est traditionnellement fait à partir d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Il est possible de trouver des sachets instantanés un peu comme pour les « bouillons cubes » dans les épiceries asiatiques mais l’idéal reste encore de le faire soi-même .

**usu-kuchi shoyu: Il s’agit d’un type de sauce soja, qui est plus salé et plus claire que le koi-kuchi shoyu qui est plus sombre et plus parfumé.

Salut les cookers,

Aujourd’hui on célèbre le printemps (déjà bien avancé) et la couleur verte avec un râgout très gourmand d’asperges, une belle recette signé du chef Passard bien sûr. Le plus de la recette c’est l’ajout d’oseille pour apporter le côté acidulé et remplacer le citron. Je sais qu’en voyant les autres ingrédients (oignon, ail et ciboulette) vous allez penser que ce n’est pas la recette d’un ragoût d’asperges que je vous propose mais plutôt un remède contre les vampires. Et bien non vous verrez que c’est un plat très subtil voir même classe ou l’asperge est la star. La seule condition pour réussir ce plat simple c’est d’utiliser des produits très frais. Ne pense même pas utiliser cette tête d’ail toute sèche qui traine dans ton placard depuis des lustres…non non non, tu vas au jardin ou chez ton maraîcher acheter une belle tête d’ail nouveau….Je vous donne les proportions de base mais comme dit le chef Passard pas besoin de proportions, faites par rapport à ce que vous ressentez et suivez votre goût, en un mot, improvisez.  Direction la cuisine…c’est par ici.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 6 asperges vertes, blanches ou violettes de beau calibre
•  2 oignons nouveaux
• 1 tiges d’ail nouveau ou 2 (ou +) gousses coupées en fines lamelles
• 1 poignée de feuilles d’oseille fraîches
• de la coriandre
• de la ciboulette (facultatif)
• Du beurre salé
• De l’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Epluchez vos asperges et coupez-les en tronçons de 3cm environ ( 1 bouchée).

Faites de même avec vos oignons nouveaux et le « vert » de l’ail nouveau. Le « vert » fait référence à la tige qui se développe au dessus de la tête d’ail. Il vous faut obligatoirement un ail frais. Pour ma part j’ai trouvé de l’ail frais mais celui-ci n’avait pas de tige j’ai donc utilisé quelques gousses d’ail frais nouveaux que j’ai coupé en fines lamelles. Je vous vois déjà faire les gros yeux en pensant à la super haleine que vous allez avoir après. Je dois vous avouer que l’ail était très doux après cuisson et le fait d’utiliser un ail frais nouveau atténue le côté piquant. Il apporte un léger goût subtil qui se marie à merveille avec les autres légumes.

Disposez ces tronçons dans une grande casserole (pas les têtes d’asperges car comme elles sont très tendres on les rajoutera à la dernière minute) ou sautoir sur feu moyen afin de ne pas brusquer les légumes.  Il est important que vos légumes aient suffisamment de place autour d’eux. Versez un filet d’eau dans le sautoir. L’idée ici c’est que l’eau recouvre à peine le fonds du sautoir. Les légumes et notamment l’asperge étant très tendres ils vont cuire très vite par l’action de la vapeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre salé.

Faites cuire 2-3 minutes à découvert puis 2-3 minutes à couvert (pour empêcher l’évaporation trop rapide de l’eau de cuisson des légumes et d’avoir un petit peu de sauce). Après ces 4-6 minutes de cuisson, retirez le couvercle et coupez le feu . Ajoutez votre poignée de feuilles d’oseille, un peu de coriandre (l’équivalent d’1 ou 2 cuillères à soupe), les têtes d’asperges coupées en 2 dans la longueur, et un tout petit peu de ciboulette ciselée (1 cuillère à soupe finement ciselée). Ces ingrédients délicats vont cuire ou se réchauffer avec la chaleur résiduelle. Remuez le tout puis disposez dans les assiettes. Versez le jus de cuisson restant (il doit vraiment vous en rester très peu) qui est gorgé de parfum et saveurs sur vos assiettes. Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un voile de parmesan râpé.

Régalez-vous!

Bonjour les amis,

On termine cette semaine avec une recette de salade d’orzo à partager entre amis et qui célèbre le printemps (que nous n’avons pas vraiment eu). La recette est simple mais encore une fois accaparez-vous la en changeant les ingrédients au gré des saisons ou de vos envies. Bonne et belle journée.

Ingrédients (4 personnes)

• 200g d’orzo (poids à sec)
• 100g d’haricots verts
• 100g de petits pois
• 100g d’asperges vertes
• 4 cuillères à soupe de pesto
• 90g de feta
• 12 tomates cerises
• Quelques jeunes pousses de salade
• 50g de pignons de pin
• De l’huile d’olive
• 1 citron jaune non traité
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparez vos légumes c’est-à-dire écossez les petits pois et haricots verts et « casser » les extrémités fibreuses des asperges. Coupez ensuite les haricots verts et les asperges en petits tronçons afin que ce soit plus facile à manger.

Faites cuire rapidement vos légumes à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 2-3 minutes max afin de conserver leur croquant. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.  Réservez pour plus tard.

Avec l’eau de cuisson des légumes (il ne faut pas gaspiller !), faites cuire votre orzo selon votre goût, pour moi ce sera très al dente. L’astuce classique c’est d’ôter 1 à 2 minutes sur le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Pour ma part je préfère goûter. Egouttez l’orzo et stopper la cuisson en l’étalant sur une plaque de cuisson ou en le passant rapidement (pour ne pas qu’il se gorge d’eau) sous l’eau froide.  Mettre de côté l’orzo pour plus tard.

Faites blondir vos pignons de pin à la poêle ou au four.

Dressage

Dans un grand saladier, mettez l’orzo, les légumes, les pignons de pin et la féta. Dans un bol à part mélangez 4 cuillères à soupe de pesto, 1 cuillère à soupe d’une bonne huile d’olive et 1 filet de jus de citron. Ajoutez cette sauce dans votre saladier puis assaisonnez d’une bonne pincée de sel et de 4-5 tours de moulin à poivre (le poivre apporte vraiment un plus) et mélangez le tout. Posez le saladier directement sur la table ou dressez sur assiette. Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui on cuisine l’asperge avec une idée tirée du livre de Jamie Oliver « Jamie at home » ou   »100 recettes de saison de mon jardin » pour la version Française (quelle traduction!). Encore une fois, il s’agit d’une recette simple mais pleine de goût et de gourmandise avec la richesse de l’oeuf poché coulant (j’adore!). Cette soupe peut se servir chaude ou froide si vous souhaitez faire un contraste chaud froid avec l’oeuf poché chaud.

Ingrédients (4 personnes)

• 400g d’asperges vertes
• 1 oignon blanc
• 1 branche de céleri
• 1 poireau
• 1 Litre de bouillon de volaille ou de légumes
• 5 œufs frais
• 4 tranches de pain
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Après avoir “cassé” l’extrémité fibreuse des asperges, coupez-les en petits tronçons en conservant les pointes un peu plus longues.

Après les avoir lavé et épluché, coupez l’oignon, le poireau et le céleri en morceaux. La grosseur ou l’aspect n’a pas d’importance comme nous allons tout mixer après.

Faites revenir (sans coloration) sur feu moyen vif l’oignon, le poireau et le céleri dans une grande casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel pendant 8 minutes. Quand les légumes sont tendres, ajoutez les tronçons d’asperges (mais pas les pointes) et le bouillon.

Faites cuire à couvert gentiment (pas de grosse ébullition) pendant 20 minutes. A l’aide d’un mixer plongeant ou dans un blender mixez la préparation. Je vous conseille pour avoir une soupe bien lisse, de passer la préparation au chinois (passoire très fine) pour enlever les fibres que l’on retrouve dans les asperges ou le céleri.

Remettez la soupe dans la casserole et assaisonnez de sel et poivre. Mettez les pointes d’asperges et faites cuire doucement (2-3 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient tendres et croquantes.

Faites pocher vos œufs suivant votre méthode préférée (eau vinaigrée tourbillonnante, enveloppé dans du papier film alimentaire et pochée…) L’aspect visuel n’a pas d’importance, aujourd’hui on est dans de la « comfort food » donc privilégiez le goût et l’assaisonnement. Si vous n’êtes pas très à l’aise avec les œufs pochés n’hésitez pas à faire des œufs mollets. Dans les ingrédients vous verrez qu’il y a 5 oeufs pour 4 personnes, le 5 ième c’est pour anticiper les éventuels rattages.

Faites toaster ou griller vos tranches de pain pendant que vos œufs cuisent.

Versez votre soupe dans des bols puis disposez dessus une tranche de pain grillé et l’œuf poché. Donnez un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d’une bonne huile d’olive ou de noisettes et dégustez !