Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Pour cette neuvième édition, c’est Once Upon a Cook qui a été élue pour définir le nouveau thème… Et son choix s’est porté sur une présentation qui fait fureur en ce moment : « Food in a jar« , autrement dit, la présentation en bocal.

J’ai donc choisi de faire une préparation sucrée autour de l’abricot dans des bocaux, d’où le Abribocots! Et oui ça rigole pas avec les jeux de mots!

Il s’agit donc d’un dessert à étages : à la base, une crème mascarpone à la vanille, au centre, une mousse aux abricots et sur le dessus, une compotée d’abricots, le tout accompagné d’une dacquoise aux amandes.

C’est parti pour la recette!

Les Ingrédients (pour environ 6 bocaux) :

Pour la dacquoise aux amandes (pour une plaque de dacquoise de 35 x 26 cm) :
105 g de poudre d’amandes
115 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
37 g de sucre en poudre
Vanille en poudre
Amandes effilées

Pour la crème mascarpone à la vanille :
250g de crème fraiche liquide
Vanille en poudre ou 3 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs (50g)
60 g de sucre en poudre
3g de gélatine en feuille
200g de mascarpone

Pour la mousse aux abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs de sucre (facultatif)
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
2cs de mascarpone
4 sachets de sucre vanillé

Pour la compotée d’abricots :
Une dizaine d’abricots
3cs d’eau
Un peu de sucre en poudre

La recette :

1. Réalisation de la dacquoise aux amandes (recette de Pierre Hermé)

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°C pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la vanille en poudre en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation.

Déposez du papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les amandes effilées. Enfournez dans un four à 170°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.

2. Réalisation de la crème mascarpone à la vanille (Recette de Pierre Hermé)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faites infuser le gousses de vanille dans la crème fraiche liquide (ou la poudre de vanille) pendant environ 30 minutes. Passez au chinois si vous avez utilisé des gousses de vanille.

Portez la crème à ébullition.

Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème à ébullition sur les jaunes, fouettez et remettez dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C (en remuant délicatement avec une spatule).

Ajoutez la gélatine égouttée et mixez.

Réservez jusqu’à refroidissement.

Une fois refroidie, travaillez le mascarpone dans le bol de votre robot muni du fouet afin de le rendre homogène.

Ajoutez la crème anglaise vanille en trois fois et laissez monter ensemble.

Disposez la crème dans une poche à douille.

3. Réalisation de la mousse aux abricots

Mixez les abricots et passez le mélange au chinois.

Versez le tout dans une casserole avec un peu de sucre en poudre (facultatif), et faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez une cuillère à café d’agar-agar et faites bouillir le coulis pendant environ 5 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Parallèlement, réservez au frais le bol de votre robot, le fouet, la crème fraiche liquide et le mascarpone pendant environ 15 minutes afin que tous les éléments soient à température ambiante.

Fouettez énergiquement tous les ingrédients (crème fraiche, mascarpone et sucre vanillé) afin d’obtenir une crème chantilly.

Ajoutez alors la purée d’abricots et mélangez pour rendre l’ensemble homogène.

Versez le mélange dans une poche à douille.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de réaliser la crème mascarpone à la vanille, alors conservez un peu de chantilly au mascarpone nature pour faire la base de votre dessert.

4. Réalisation de la compotée d’abricots

Faites chauffer les abricots (coupés en deux) à feu moyen dans une casserole avec un peu de sucre en poudre et environ 3cs d’eau.

Laissez le tout compoter et caraméliser.

Réservez.

5. Le dressage

A l’aide de la poche à douille, dressez une première couche de crème vanille au mascarpone, puis une seconde couche de mousse aux abricots.

Déposez un peu de compotée aux abricots sur le dessus.

Découpez des petits rectangles de dacquoise et plantez les sur la surface.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Je vous invite maintenant à aller découvrir les réalisations de toutes les autres bloggeuses qui ont participer à cette Battle Food!

Bonne Dégustation!

Contrairement à ma précédente préparation de charlotte, je n’ai pas réalisé de bavaroise. J’ai cette fois-ci opté pour un duo de mousses, à savoir framboises et chocolat noir.

Pour la réalisation des biscuits à la cuillère, je me suis une nouvelle fois référée à la recette de la Charlotte aux framboises de Mercotte. Il est vrai qu’à la base je voulais, comme elle, réaliser des biscuits « roses » mais j’ai été trop radine sur le colorant et la couleur n’a malheureusement pas tenue après cuisson.

En ce qui concerne la mousse au chocolat, je me suis inspirée de la recette de C. Michalak à laquelle j’ai simplement ajouté un peu de chantilly pour adoucir un peu l’amertume du chocolat noir et pour donner encore plus d’onctuosité à ma mousse.

Le résultat était plutôt concluant et bien équilibré en sucres grâce à la légère acidité des framboises qui venait rompre avec le sucré des biscuits cuillère et l’amertume du chocolat noir.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm) :

Pour le biscuit à la cuillère :
50g de farine,
50g de Maïzena, 5 œufs,
100g de sucre semoule
1cc colorant rose
Sucre glace

Pour la mousse au chocolat :
8 œufs
50g de cassonade
200g de chocolat à 70% (pour ma part du Valrhona)
80g de beurre (la recette originale préconise du beurre demi-sel)
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
100g de framboises

Pour la mousse aux framboises :
400g de framboises
100 g de sucre
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :
3 cs de confiture de framboises ou de fraises
Eau

Pour la décoration:
Quelques framboises
Pralines roses concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère

Faire préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Réserver.

Fouetter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer.

Comme je voulais une charlotte « rose », j’ai ajouté à ce moment une cuillère à café de colorant rose. Malheureusement, j’ai eu la main un peu trop légère, et le rose n’est pas du tout demeuré après la cuisson.

Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Vérifier qu’il ne demeure pas des grumeaux de farine dans la pâte.

Une fois l’appareil bien lisse, insérer le dans une poche à douille.

Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Dresser ensuite, selon la présentation que vous aurez choisi, soit plusieurs bâtonnets de biscuits soit une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décoller les biscuits avec délicatesse. Réserver.

2. Préparation de la mousse au chocolat

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec la cassonade à l’aide d’un robot.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Réserver.

Une fois le chocolat fondu et suffisamment refroidi, ajouter les deux jaunes d’œuf et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Incorporer enfin délicatement les blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Afin de rendre la mousse encore plus onctueuse, j’ai ajouté un peu de crème chantilly vanillé : placer au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide. Fouetter ensuite la crème vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme. Et incorporer la à la mousse au chocolat. Réserver au frigo.

3. Préparation de la mousse aux framboises

Faire chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec 100g de sucre et environ 3cs d’eau.

Dès que les framboises ont un aspect de « purée », arrêter la cuisson et passer le tout au chinois afin de ne garder que la pulpe et le jus des fruits sans les « graines ».

Ajouter une cuillère à café d’agar-agar et faire bouillir le jus pendant environ 5 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Une fois le « coulis » refroidi, incorporer deux blancs d’oeuf monté en neige. Ajouter enfin un peu de chantilly pour rendre la mousse encore plus onctueuse. Réserver au frais.

4. Préparation du sirop d’imbibage

Vous pouvez choisir de réaliser un sirop « normal » à base de sucre et d’eau (et éventuellement d’un peu d’alcool).

Pour ma part, je me suis contentée de mettre de la confiture de framboises avec un peu d’eau au microondes pendant environ 1 minutes.

Le montage :

Filmer votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposer au fond du cercle le premier disque de biscuit et ajouter la bande de biscuit pour constituer le pourtour de la charlotte (ou disposer les biscuits individuels si vous avez préféré cette présentation).

Imbiber le tout (le disque et le pourtour) avec votre sirop d’imbibage.

Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche mousse au chocolat en y ajoutant quelques framboises fraiches et recouvrir du second disque de biscuit. Imbiber de nouveau et déposer toujours à l’aide d’une poche à douille, la mousse aux framboises.

Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et des éclats de pralines roses. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur et saupoudrer d’un peu de sucre glace au moment de servir.

Bonne Dégustation!