Revenons à la recette du jour : la panisse ; sa confection nécessite 2 cuissons, tout d’abord à feu doux puis frit dans l’huile d’olive. Entre ces deux cuissons un temps de prise d’environ 1 heure est nécessaire. Vous pouvez la consommer soit en accompagnement avec de la viande, soit à l’apéro directement avec les doigts, c’est comme cela que je vous conseille de les déguster.

Ingrédients

Tout est une question de proportion: pour 1 volume de farine de pois chiches il en faudra 5 d’eau. Sur ce principe voilà ce que ça donne:
200gr de farine de pois chiche
1l d’eau environ
20g de sel
huile d’olive

Recette

Faites bouillir l’eau puis retirez la du feu, versez le sel et une c.s. d’huile. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez en pluie la farine tamisée en 3 fois afin d’ éviter la formation de grumeaux. Placez le mélange sur un feu doux afin d’obtenir une légère ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant 20 minutes. Versez votre appareil encore chaud (c’est important) dans des soucoupes ou des petites assiettes à soupe sur environ 2 cm d’épaisseur. Le temps de prise est d’environ 1 heure, il correspond au temps de refroidissement. Démoulez, vous devez être en présence d’une « galette » bien lisse et souple au toucher. Découpez soit en bâtonnets de 2 cm de large (présentation traditionnellement française) soit en cubes de 2 cm de côté (version italienne) et faites les frire 2-3 minutes dans de l’huile. La pellicule supérieure doit être bien dorée et l’extérieur fondant.

Ce plat est complet puisqu’il comprend protéines, féculents et légumes. Le contenant est une sorte de « sac » taillé dans une poitrine de veau. Pour cela, demandez à votre boucher (le mien est une perle, merci Jacques) d’inciser de la poitrine de veau dans toute sa longueur en laissant intact 3 côtés. Personnellement, je la préfère pas trop grande ni trop épaisse mais c’est une question de goût.

La cuisson se fait en 2 temps d’abord braisée puis rôtie afin d’avoir une belle coloration ambrée. Cette dernière étape est essentielle, ne l’économisez pas par manque de temps. Elle permet de faire fondre légèrement le gras qui entoure la viande en lui donnant un côté croustillant.

Comme souvent pour ce type de recette, chaque « famille » adapte les proportions des ingrédients à son goût donc n’hésitez pas à en faire autant. La recette que je vous livre est celle de mon enfance.
Ce plat se mange autant tiède que froid. Je me laisse à penser qu’on peut même en faire un sandwich avec une bonne « saussa » (sauce) bien relevée en moutarde. Il faut que j’essaie au plus vite!

Ah oui dernière précision avant de commencer, vos talents de couturier seront sollicités alors révisez vos points arrières, coulés, de feston, de surjet…

Les Ingrédients :

Un morceau de poitrine de veau ouvert comme précédemment expliqué par votre artisan boucher
Une botte de blettes, je préfère celle avec de toutes petites côtes si vous n’en trouvez pas, il faudra ôter les côtes pour ne garder que les verts.
1 verre de riz rond type risotto : arborio ou carnaroli, évitez les riz longs ou asiatiques
30g de parmesan
1 poignée de chapelure de pain
3 œufs
quelques brins de persil plat
¼ noix de muscade (dans ma famille on a toujours eu la main un peu lourde sur la muscade…)
1 gousse d’ail dégermée (optionnel)
un bouquet garni
sel

La Préparation:

Pour le bouillon, utilisez soit un bon bouillon de légumes réhydraté (en fait un très bien) soit 1 oignon, 1 carotte, des verts de poireau et queues de persil, enfin une fine tranche de petit salé.

Pour l’accompagnement, salade, huile vinaigre, moutarde, sel et poivre.

Tout d’abord, cuisez un œuf 7 minutes dans une eau en ébullition et le riz dans une eau salée. Lavez les blettes et émincez les finement. (Je ne m’embête pas à les blanchir; une fois le riz cuit et égoutté je l’étale sur mes blettes, la chaleur résiduelle les cuira délicatement). A part, mélangez ail et persil finement émincés, 2 œufs, chapelure, muscade et parmesan. Réunissez les 2 préparations pour former une farce homogène. Garnissez l’intérieur de la poche à moitié, placez l’œuf « dur » écalé au centre, puis complétez à nouveau avec la face. Ne la chargez pas de trop, la viande va légèrement rétrécir en cuisant. Recousez l’ouverture soigneusement.

Placez la poche environ 30 min dans le bouillon en constant frémissement. Elle doit être complément immergée. Une fois la cuisson terminée, conservez la poche dans son bouillon jusqu’à la prochaine étape.

30 à 45 min avant de passer à table, sortez la poche et placez la en haut du four sur la position grill (3 sur 5). Il faut être extrêmement vigilant car tout va très vite, n’hésitez pas à la déplacer et la retourner afin d’avoir une coloration relativement uniforme. La graisse doit former une croûte croustillante.

Le Dressage :
Assaisonnez la salade (vinaigre, sel, moutarde et huile). Découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en prévoir 3 par personne. Disposez le tout dans une assiette avec un trait de moutarde.

Astuce THCF : dans la farce, certains y ajoutent du petit salé ou même de la graisse de rognon de veau. À vous de voir !

En Ligurie, elle se nomme farinata et est légèrement plus épaisse et surtout moins colorée.

Ingrédients pour une socca de 33 cm :

140g de farine de pois chiches tamisée
40cl d’eau
6 cs d’huile d’olive
Sel, poivre

Recette :

Mélangez l’eau à la farine. Lorsque vous obtenez un mélange homogène sans grumeaux, ajoutez 1 cs d’huile d’olive, une pincée de sel et une autre de poivre. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2h.

Préchauffez le four au maximum de ses possibilités au moins pendant 15 min. Mettez ensuite la plaque à vide dans le four 2-3 minutes puis ajoutez 5 cs d’huile d’olive et laissez chauffer l’huile encore 2-3 minutes. Enfin versez votre préparation dans la plaque. Pour ces dernières opérations, je vous recommande la plus grande vigilance pour éviter les projections.

Laissez cuire un bon quart heure, la socca doit diminuer légèrement de diamètre. Pendant la cuisson celle-ci va cloquer ce qui est tout à fait normal. Votre socca doit être légèrement dorée. Avec certains fours, il peut être nécessaire en fin de cuisson de l’exposer quelques minutes sous le grill.

Découpez en carrés (7cm de côté) et poivrez généreusement.

Réalisation de Jack pour THCF.

Dernière précision, vous ne devez jamais au grand jamais laver votre plaque. Pour l’entretenir, après chaque utilisation, essuyez la avec un papier pour enlever les résidus de la cuisson.

Si toutefois vous préférerez vous rendre chez un spécialiste de cette spécialité niçoise, vous en trouverez de notable :

• à Monaco au marché de la Condamine « Chez Roger »
• à Nice « Chez Pipo » 13 rue Bavastro
• ou encore « Socca la bella » qu’on retrouve sur la place Masséna pendant la période de Noël

Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à me les indiquer, j’y ferai peut être un tour