Avec un nom pareil, c’est sans trop de surprise si je vous annonce que nous avons affaire à un antipasti italien! En effet, « involtini » signifie roulés en italien. Cette dénomination s’applique pour toutes préparations roulées. Celle que je vous présente pour la 24ième édition de la battle food (dont le thème du fromage a été choisi par Délice Céleste) est probablement une des versions les plus connues. Elle fait intervenir peu d’ingrédients et se prépare assez vite mais se consomme encore plus rapidement! Ce que j’aime dans cette recette c’est l’association entre le fumé du Speck et la douceur du fromage frais de chèvre. Le Speck, qu’on rencontre de plus en plus en France, jouit d’une bonne réputation dans le nord de l’Italie surtout dans la région dell’Alto Adige (située au nord-est de Milan) d’où il est originaire. Cette charcuterie est protégée par une IGP depuis 2011 et me rappelle mes séjours dans la région d’origine d’un de mes grand-pères. Allez passons aux choses sérieuses .

Ingrédients pour 20 involtini

10 tranches fines de speck
200gr de fromage de chèvre frais
3 gains de poivre long
poivre et huile d’olive

Recette

Ajoutez au fromage quelques tours de moulin à poivre, mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette pour le détendre. Coupez la tranche de speck en 2 dans le sens de la largueur ; le plus simple c’est d’utiliser une paire de ciseaux. A l’extrémité découpée, placez l’équivalent d’un c.c. de fromage puis roulez. Placez le ensuite dans un récipient, ajoutez le poivre long et recouvrez entièrement d’huile d’olive.

Laissez mariner quelques heures. Vous pouvez les conserver ainsi plusieurs jours.

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Aujourd’hui on cuisine ce beau fruit qu’est l’aubergine au travers une recette fraîche et légère. J’ai préparé cette entrée pour l’anniversaire d’une amie très chère, j’ai nommé Petrouchka, qui se reconnaitra. Ce n’est pas une recette techniquement compliquée mais elle prend juste un peu de temps car il y a quelques étapes. Vous pouvez bien sûr utiliser des raccourcis en achetant des aubergines ou des poivrons déjà cuits mais le résultat et le plaisir ne seront, bien sûr, pas les mêmes. Encore une fois l’équilibre des saveurs dans ce plat est important et j’ai notamment réduit le nombre de feuilles de menthe dans les proportions que je vous donne car lors de la dégustation, celle-ci prenait un peu trop le dessus. Cessons les bavardages et retroussons nos manches pour commencer la recette.

Les Ingrédients (pour 5 personnes) :

• 3 aubergines de taille moyenne
• 100g de mesclun

Pour la farce :

• Les parures des aubergines
• 50g d’olives noires
• 5 feuilles de menthe fraîche
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Le zest d’1/2 citron jaune non traité
• 60g de ricotta fraîche
• Sel

Pour le coulis de poivron :

• 2 gros poivrons rouges
• 5 feuilles de menthe fraîche
• Sel & poivre du moulin

 Avant de vous jeter tête baissée dans la recette, juste un petit conseil : soyez méthodique dans l’organisation des étapes de la recette et vous gagnerez du temps. En effet, dans la recette qui suit je vous conseille par exemple de commencer à mettre les poivrons au four et à mettre les aubergines à dégorger. Comme cela prend du temps, vous pouvez utiliser celui-ci pour préparer votre farce. Maintenant c’est à vous de jouer.

 La préparation des aubergines :

Taillez les aubergines en lamelles d’environ  0.5cm – 1cm d’épaisseur maximum. Gardez que les plus belles tranches mais ne jetez pas le reste car c’est ce qui va nous servir pour faire notre farce! Comme tout le monde sait, les aubergines sont de véritables éponges. Pour éviter d’avoir à mettre trop d’huile voici ma technique : Je saupoudre les aubergines avec du sel et je les mets sur une grille au dessus de l’évier. Le sel va permettre d’extraire l’humidité de celles-ci, ce qui va les assouplir et faciliter leur cuisson donc vous permettra de mettre peu voir pas d’huile. Laissez-les reposer si vous pouvez, 30 minutes. Vous verrez qu’elles relâcheront pas mal d’eau. Une fois cette opération effectuée, rincez-les rapidement sous l’eau pour ôtez le sel, pressez-les pour ôter un maximum d’humidité puis finalement étalez-les sur du papier absorbant.

Faites chauffez une poêle, un grill, une plancha ou le four et faites cuire les lamelles d’aubergines environ 3-4 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur et qu’elles soient bien tendres. Vous pouvez, si vous le souhaitez les badigeonner d’un peu d’huile d’olive mais ce n’est même pas nécessaire. Réservez-les à température ambiante pour le dressage de l’assiette.

 La préparation du coulis de poivron à la menthe :

Faites griller (cloquer) vos poivrons sur le grill du four en pensant à le retourner pour bien griller toutes les faces.  Cela devrait prendre 30-40 min en fonction de la puissance de votre four. Je vous conseille d’acheter des gros poivrons car ils se tiennent mieux à la cuisson et sont donc plus facile à éplucher.  A la sortie du four, j’ai mis les poivrons dans un saladier filmé avec du scel-o-frais à reposer une dizaine de minutes ce qui facilite leur épluchage et permet de ne pas se brûler.

Une fois que vos poivrons sont épluchés et épépinés, mettez-les dans un mixeur avec le jus qu’ils auront rendu. Rajoutez une pincée de sel et de poivre du moulin plus les 7 feuilles de menthe et mixez le tout jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Débarrassez dans un pot puis réservez au frais jusqu’au moment de dresser.

La préparation de la farce :

Coupez les parures de vos aubergines en petits dés que vous faites revenir pendant 4-5 minutes dans une poêle bien chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Il est important de ne pas trop s’éloigner de la poêle car comme les morceaux sont petits ca peut vite brûler. Débarrassez dans un saladier et laissez revenir à température.

Hachez les olives en petits morceaux (de la taille des aubergines) au couteau que vous rajoutez avec votre poêlée d’aubergines.

Hachez 5 belles feuilles de menthe que vous rajoutez également à la préparation.

Récupérez le zeste d’1/2 citron jaune avec un économe ou une râpe que vous rajoutez également à la préparation.

Au dernier moment rajoutez la ricotta et mélangez le tout. Assaisonnez d’un peu de sel et de piment d’Espelette. Réservez au frais jusqu’au moment du dressage.

Le Dressage :

Formez les rouleaux d’aubergines en disposant 1 cuillère à café bombée de farce sur une des extrémités de chaque lamelle d’aubergine puis roulez le tout.

Disposez au centre de l’assiette 1 à 2 cuillères à soupe de coulis de poivron. Utilisez le dos de la cuillère pour agrandir le disque de coulis de poivrons.

Disposez 3 petits rouleaux d’aubergines en Y su le coulis de poivrons. Il est important de ne pas prendre des aubergines trop grosses car le plat est une entrée. De plus cela sera plus harmonieux dans l’assiette. Si vous n’avez trouvé que des grosses aubergines, on pourrait imaginer ne mettre qu’un seul rouleau au centre. N’hésitez pas à adapter la recette.

Finalement, dans un bol assaisonnez quelques feuilles de mesclun d’un filet d’une bonne huile d’olive et de jus du ½ citron que vous avez utilisé, de sel et de poivre.  Disposez cette salade au centre de l’assiette, à l’intersection des 3 rouleaux d’aubergines.

Pour finir vous pouvez mettre un peu de fleur de sel sur chacun des rouleaux et un tour de moulin à poivre.

Bonne dégustation !!!