Salut les cookers,

Ca fait un moment qu’on est pas parti en Asie donc direction aujourd’hui la Thaïlande avec une recette de David Thompson. Je dois avouer que j’ai été subjugué par cette recette et notament par la sauce qui possède une palette de saveurs (du salé, du piquant, de l’acide, du sucré…) incroyable. Le mariage cette sauce qui vous réveille les papilles avec la rondeur du porc et le fondant du calamar….woaw, un véritable voyage culinaire. Malgré que la recette soit relativement simple, je vais passer un peu de temps en préambule pour vous apporter quelques indications pour bien la réussir. En effet, certains des produits ne sont pas facilement accessible mais rassurez vous on peut facilement s’en sortir avec les variantes que je vous propose. Tout d’abord j’ai remplacé le gingembre jeune que le chef coupe en fins bâtonnets par du gingembre traditionnel que j’ai simplement râpé et râjouté dans la sauce (l’équivalent d’une petite cuillère à café). Le gingembre jeune étant moins puissant que celui tradionnel qu’on connait on peut se permettre d’en mettre un peu plus. Pour l’échalote, la recette de base fait appel à 4 échalotes rouges, le chef doit utiliser des toutes petites échalotes donc j’ai remplacé par une seule échalote que l’on retrouve sur nos étals. Pour la « fish sauce » pure, il s’agit de la sauce qui est utilisée pour faire le Nuoc mâm (ou sauce pour nems). Vous pouvez la remplacer par de la sauce pour nems (Nuoc mâm) mais, dans ce cas, je vous conseille de réduire un peu le sucre de la recette car la sauce pour nems est souvent plus douce et moins salée que la fish sauce pure traditionnelle. Finalement, pour le piment c’est vous qui voyez si vous voulez en mettre ou pas mais je vous conseille vivement de mettre même un tout petit peu pour avoir un super équilibre des goûts. Dans la recete originale le chef fait appel à 3 ou 4 piments mais ne précise pas lesquels. Je trouve ça beaucoup donc j’ai réduit à 1 mais personellement je n’en ai mis que très peu. La réussite de la recette réside vraiment dans l’équilibre des saveurs donc goûtez et re-goûtez pour ajuster les saveurs. Dernière petite note, le chef ne précise pas pour combien de personnes équivaut les proportions. Je trouve que cette salade est parfaite si dégustée en petite entrée donc je pense que pour 2 personnes c’est suffisant mais à vous de voir. Après ce monologue, place à la recette.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 50g de calamar
• 50g de filet de porc
• 50g de jeune gingembre (ou 1 petite cuillère à café de gingembre râpé)
• 1 petite échalote
• De la menthe et de la coriandre fraîches
• 1 cuillère à soupe d’ail frit

pour la sauce:

• 1 racine de coriandre (ou quelques tiges entière avec les feuilles)
• une pincée de sel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment (ou quelques gouttes de sauce piquante)
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (« fish sauce »)

Préparation:

Tout d’abord préparez la sauce. Pour ce faire, pelez la gousse d’ail et retirez le germe si besoin est. Nettoyez la racine de coriandre en la grattant légèrement. si vous n’en avez pas (comme moi), pas de panique, utilisez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche (tige+feuilles). Passez ensuite tous les ingrédients au mixer. Pour les nostalgiques comme moi qui voudraient faire de façon plus traditionnelle, utilisez un mortier. Pilez d’abord les éléments secs (ail, piment, sucre, sel, coriandre, gingembre) puis rajoutez ensuite la sauce de poisson et le jus de citron vert. La sauce doit avoir un bon goût équilibré d’épice, de sel, d’acide et une petite note sucrée.

Préaparez le porc. Après l’avoir assaissoné de sel et poivre, faite-le cuire à la vapeur. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pièce de viande. Une fois cuit et reposé, détaillez le porc en morceaux ou en lamelles. Pour ma part, j’ai utilisé un morceau de filet mignon et je l’ai fait cuire pendant 15 bonnes minutes environ.

Préparez ensuite le calamar. Si vous pouvez je vous conseille de nettoyer le calamar en avance car cela prend un peu de temps.  Nettoyez-donc le calamar puis taillez-le. A l’aide d’un couteau faite des incisions dans le calamar en diagonale en tenant votre couteau avec un angle léger. Faite attention à ne pas faire des incisions trop profondes. L’objectif ici c’est de 1) permettre une cuisson rapide du calamar car les incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus rapidement 2) d’avoir un beau visuel. Une fois que c’est fait, coupez les calamar en lamelles d’environ 1 à 1.5 cm de large. L’idée ici c’est d’avoir une bouchée de calamar pas trop importante lors de la dégustation. Faites ensuite boullir une casserole d’eau. Plongez les morceaux de calamar pour le cuire. Attention le calamar ne supporte pas la surcuisson sinon il devient caoutchouteux. Etant donné que vous avez des petits morceaux la cuisson sera encore plus rapide, comptez environ 30 secondes max je dirais. Egouttez le calamar puis mettez-le dans un saladier.

Pour finir, rassemblez le calamar, le porc, l’échalote et la sauce dans un saladier. Mélangez le tout et disposez dans des petits bols un peu de salade. Rajoutez quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche, quelques rouelle de pimet ou gouttes de tabasco ainsi qu’un peu d’ail ou d’oignon frit. Je conseille de déguster cette salade en petites portions.

Dégustez immédiatement!

Salut les cookers,

Comme vous vous en doutez direction le Vietnam aujourd’hui. Je sais ce que vous pensez mais ce n’est pas une omelette (la couleur jaune vient de l’utilisation de curcuma). En feuilletant le livre d’Andrea Nguyen, « Into the Vietnamese kitchen », je suis souvent passé devant cette recette sans vraiment y faire attention. Il a fallu que qu’un collègue de travail  d’origine Vietnamienne me parle de ce plat pour que je m’y intéresse et j’ai bien fait. En effet, c’est vraiment une explosion de saveurs et de textures en bouche…un régal. Pour faire simple, il s’agit d’une crêpe fine et croustillante garnie de crevette, porc, champignons, haricots germés, oignons. Vous prenez un morceau de cette crêpe, quelques herbes fraîches, un morceau de concombre et vous enrouler le tout dans une feuille de salade que vous tremper dans une sauce yummy yummy….bref un régal. Même si elle demande un peu de préparation cela vaut vraiment la peine, vos invités vont adorer! Allez on relève ses manches…c’est parti!

Ingrédients (6 à 8 crêpes selon la taille):

Pour la pâte à crêpe:

• 250 de farine de riz
• 1.5 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)
• 3/4 d’une cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• 180ml de lait de coco (75g)
• 470ml d’eau

Pour la farce:

• 340g de porc en morceaux ou haché suivant votre préférence
• 225g de crevettes
• 125g de champignons (de Paris, bruns, shitake, enoki…suivant votre préférence) en fines lamelles.
• 1 petit oignon jaune émincé finement.
• 300g d’haricots germés (pousses de soja)
• De l’huile neutre type pépin de raison, tournesol.

Pour le service:

• Concombre
• Feuille de salade (laitue ou battavia)
• Des herbes aromatique (Menthe, coriandre, perilla, basilique thaï…)
• De la sauce Nuoc mâm.

Préparation de la pâte à crêpe:

Dans un grand bol mélangez la farine de riz, la fécule, le sel et le curcuma.

Ajoutez ensuite le lait de coco, l’eau et fouettez jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpe onctueuse et bien lisse. Filmez et laissez reposer pendant 1 heure.

Préparation des crêpes:

Avant toute chose séparez l’ensemble des ingrédients de la « farce » en 6 ou 8 portions afin d’avoir une garniture identique dans chaque crêpe. Ayez l’ensemble des éléments à porté de main (pâte à crêpe, huile, herbes, assiettes…).

Pour chaque crêpe versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la poêle. J’ai utilisé une poêle à  crêpe d’environ 25 cm de diamètre. Faites revenir pendant 45 secondes environ sur feu moyen vif une portion des ingrédients de la farce (crevette, porc, champignons et oignon).  L’idée c’est que la garniture soit bien saisie et que les arômes commencent à se mélanger et à dégager une bonne odeur. A ce moment, poussez l’ensemble des ingrédients sur l’un des côtés de la poêle afin de faciliter le repli de la crêpe.

Prenez votre pâte à crêpe et remuer bien. En effet, vous verrez qu’en utilisant de la farine de riz, le riz se sépare et se dépose au fond donc il est important de bien mélanger avant chaque utilisation. Versez ensuite 1 petite louche (80 ml) de la pâte à crêpe dans la poêle  en remuant celle-ci afin que la pâte se répartisse sur toute la surface en emprisonnant la garniture (comme quand vous faites des crêpes traditionnelles). Votre poêle doit être bien chaude et la pâte à crêpe doit être saisie. En fait le nom Bánh Xèo vient du son que fait la pâte à crêpe en contact avec la poêle chaude…tschhhh ou xèo. Si cela fait des petite bulles c’est normal. Dès que vous reposer la poêle sur le feu ajoutez 1 poignée d’haricots germés (40g) et baissez le feu sur moyen afin de faire cuire le tout à couvert pendant 3 minutes environ.

Retirez le couvercle puis et versez 1 cuillère à café d’huile sur le pourtour de la crêpe. Baissez encore le feu et continuez à cuire à découvert pendant encore 3 ou 4 minutes afin d’avoir une crêpe bien croustillante. Vous verrez que le pourtour de la crêpe se sera détaché de la poêle et aura une texture croustillante et légèrement dorée. A ce moment là, à l’aide d’une spatule vérifiez le dessous de la crêpe pour voir si celle ci a pris une belle couleur et surtout du croustillant.  La crêpe doit être légèrement tendre au centre et bien croustillante sur les bords. Une fois que vous êtes satisfait de la cuisson, repliez la partie sans garniture sur l’autre à l’aide d’une spatule puis déposez votre crêpe dans une assiette.

Répétez l’opération pour faire les autres crêpes.

Dressage:

Servez vos crêpes accompagnées de salade, concombre, herbes aromatiques et de la sauce nuoc mâm.

Afin de déguster et de profiter pleinement de la crêpe, coupez un petit morceau de celle-ci que vous déposez  et roulez dans une feuille de salade avec un morceau de concombre et quelques herbes aromatiques. Trempez le tout dans la sauce nuoc mâm et dégustez!

Note THCF: La recette de base fait appelle, et dans la pâte à crêpe et dans la farce, à respectivement à 1 cuillère a soupe et 1 cup (235ml=150g) de haricots mungo hachés. Le haricot mungo est en fait la graine du haricot germé. Dans la recette, les haricots sont mis à tremper dans de l’eau pendant plusieurs heures ou 1 nuit puis cuits à la vapeur 8 minutes. Une fois refroidis ils sont placés dans un mixer pour en faire une pâte. Cela apporte de la richesse au plat. Je ne l’ai pas mis dans la recette car ce n’est pas très facile à trouver et facilite un peu la recette mais  si vous en avez n’hésitez pas!

Astuce THCF 1: Il est bien sûr possible de décliner cette recette en version végéterienne en garnissant uniquement avec des légumes (aubergines, champignons, pousses de soja, pois mange tout….)

Astuce THCF 2: Pour les puristes je vous donne la recette traditionnelle pour faire la pâte à crêpe qui n’utilise pas de farine mais du riz.

• 125g de riz long-grain cru
• 2 cuillères à soupe de riz cuit
• 1 cuillère à soupe de haricots mungo hâchés
• 3/4 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• Pour cette recette faites tremper le riz cru dans 3cm d’eau pendant 3 ou 4 heures. Egouttez puis transférez dans un blender avec tous les autres ingrédients. Faites tourner pendant 3-4 minutes jusqu’à avoir une texture onctueuse. Passez au chinois (=filtrez) afin de retirer les parties solides. et voilà vous avez votre pâte à crêpe!

Les Ingrédients (2 personnes) :

•  2 escalopes de porc très fines
• Farine
• 1 œuf
• Chapelure japonaise (panko)
• De l’huile de cuisson neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin)
• Sel et poivre du moulin

Le Dressage :

• Sauce tonkatsu sosu
• 1/4 de chou blanc finement émincé
• Du riz blanc cuit

Préparez vos trois récipients pour paner la viande (la farine, l’œuf battu et la chapelure).

Fariner chaque morceau de porc et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

Tremper les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure japonaise que j’assaisonne de sel et de poivre. Assurez-vous que chaque escalope soit généreusement parsemée de chapelure.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une poêle mais préférez un récipient avec des rebords assez hauts pour éviter les éclaboussures.  Si vous avez une friteuse utilisez-là. Si vous n’en avez pas (comme moi) et que vous ne voulez pas vous retrouver avec ½ litre d’huile et ne pas savoir quoi en faire, une sauteuse, poêle ou casserole avec 1/2 cm d’huile suffira. Sachez qu’il faut quand même être assez généreux sur la matière grasse si vous voulez une belle coloration homogène car la chapelure absorbe beaucoup de liquide.

Une fois l’huile bien chaude, faire cuire les escalopes pendant 10 minutes environ en fonction de l’épaisseur de celles-ci. Pensez à les retourner à mi cuisson. Si vous voyez que cela colore trop vite, baissez le feu ou retirez votre poêle du feu pendant quelques secondes. La croûte doit avoir une belle couleur dorée et être croustillante (la mienne est un peu trop colorée).

Une fois cuites, déposez vos escalopes sur du papier absorbant pendant 2-3 minutes afin d’ôter l’excédant de gras.

Dressage                                                                                                                                            Pour servir le Tonkatsu coupez votre escalope en fines lamelles (pour que ce soit plus facile à manger avec des baguettes) et déposez-le joliment à côté d’une petite pile de chou blanc finement émincé et avec un bol de riz blanc. Vous pouvez également le servir avec des quartiers de tomates et un petit peu de salade de pomme de terre crémeuse à la japonaise. Pour ma part, j’ai servi ca avec du riz sur lequel j’ai déposé le chou.

Pour ce qui est de la sauce on utilise traditionnellement une sauce spéciale pour Tonkatsu (Tonkatsu Sosu) que vous pourrez trouver dans votre épicerie asiatique ou sur internet. Cette sauce épaisse et qui a un goût fruitée de sauce Worcestershire est faite à base de fèves de soja, tomates, de fruits et plein d’autres choses. Si vous n’en trouvez pas et bien mettez ce que vous avez comme de la sauce hoisin, oyster sauce, du soja…L’idée c’est de donner un coup de fouet au plat et de couper le gras de la friture avec quelque chose qui possède une certaine acidité ou du piquant. Dans la région de Nagoya ils utilisent du « hatcho miso » (miso fait uniquement avec des fèves de soja, de couleur sombre, il a un goût corsé) dilué avec un peu de mirin et du dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise fait à partir d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée).

Bon appétit !!!

Astuce THCF : On pourrait très bien remplacer le porc par du poulet, de la dinde ou du veau. Il est important par contre d’avoir des escalopes fines.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas de chapelure Panko, vous pouvez utiliser de la chapelure traditionnelle.