Aujourd’hui on revise ses classiques de la cuisine Française avec le potage Parmentier. Ce qui est bien avec ce potage c’est qu’on peut le déguster chaud (potage Parmentier) ou froid (crème vichyssoise) et perso, j’adore. Pour info, j’ai pris la recette du livre « 190 cours illustrés à l’école Alain Ducasse », ouvrage sympa que je recommande au passage. Rien de très compliqué avec la recette donc on attaque tout de suite!

Ingrédients (6 personnes)

• 600g de pommes de terre (type Agria)
• 2 blancs de poireau
• 20g de beurre
• 75 cl de bouillon de volaille
• 20cl de lait
• 15cl de crème fleurette
• Sel fin et poivre du moulin
• Quelques pluches de cerfeuil

Préparation:

Lavez, brossez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Recoupez chaque moitié en tranches.

Lavez les blancs de poireau. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié de poireau en rondelles assez  fines.

Dans une casserole large et profonde, faites « suer » (fondre) les poireaux sans coloration dans le beurre. Ajoutez 1/2 cuillère à café  de sel. Quand le spoireaux sont moelleux, versez le bouillon de volaille et le lait.

Ajoutez les morceaux de pomme de terre, du sel et du poivre, Portez à ébullition, puis laissez cuire 25 min. A la fin de la cuisson, versez la crème en remuant.

Versez dans le bol d’un blender (ou utilisez un mixer plongeant). Faites tourner pour obtenir  une texture très fine.

Passez le velouté dans une pasoire fine. Réchauffez-le au dernier moment. Versez dans des bols et parsemez de pluches de cerfeuil.

Pour ma part, j’ai rajouté quelques petits croûtons à l’ail. J’aime bien rajoutez également un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre ainsi qu’un filet d’huile d’olive extra vierge

Pour la version froide, vichyssoise, n’ajoutez la crème qu’après le passage au chinois. Préférez de la crème fraîche épaisse, plus acide et meilleure froide.

Bon appétit!

Ingrédients pour 2 personnes

2 poireaux de petit diamètre
500 ml d’eau
environ 10g de dashi déshydraté (que vous trouverez dans les épiceries asiatiques)
4 champignons shiitakes
1 cs d’huile d’olive

Recette

Otez la 1ère couche des poireaux sans endommager les autres. Découpez en tronçons d’environ 3cm et arrêtez vous lorsqu’ils ne se tiennent plus. Portez à ébullition l’eau et dissolvez votre dashi déshydraté. Plongez délicatement dans le bouillon vos poireaux pendant une petite dizaine de minutes. Pour s’assurer que vos légumes soient cuits correctement, plantez un couteau pointu, vous ne devez sentir aucune résistance. Sortez les du bouillon. Parallèlement, faites frire, dans l’huile, les radicelles que vous aurez précédemment bien nettoyées. Découpez les champignons en lamelles.

 Dressage

Dans un bol, placez les shiitakes au fond, puis les poireaux et versez délicatement le bouillon. Enfin, déposez les radicelles.

 Astuce THCF : il n’est pas nécessaire de saler, le dashi l’est naturellement.