Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Un ami m’a offert il y a quelques temps une bouteille d’huile d’argan biologique et ça faisait un moment que je cherchais une recette pour mettre en valeur ce superbe produit. Après réflexion, je me suis dit que je devais faire simple. J’ai donc décidé de la préparer en émulsion sur un poisson blanc accompagné de riz. Etant donné que l’arganier est originaire du Maroc, j’ai accompagné mon riz d’abricot secs, de pignons et de pistaches pour apporter un côté salé sucré que l’on retrouve souvent dans les plats marocains. La partie délicate dans cette recette c’est vraiment l’équilibre des saveurs dans l’émulsion.  J’ai choisi d’utiliser du dashi pour son côté légèrement fumé qui apporte vraiment de la profondeur au plat. Si vous n’en disposez pas, utilisez du fumet de poisson mais assurez vous qu’il soit bien corsé pour apporter du goût à l’émulsion. En effet, le fumet de poisson va être le corps de votre émulsion tandis que l’huile d’argan va plutôt être la finition. Soyez donc précis avec l’huile d’argan car le fait qu’elle soit torréfiée lui confère un goût très puissant. Il est important que vous goûtiez fréquemment votre préparation pour ajuster les saveurs. A vos fourneaux!

Ingrédients (4 personnes)

• 4 tranches de cabillaud
• 320g de riz blanc cuit (environ 90g de riz sec)
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin (28g)
• 4 cuillères à soupe de pistaches émondées (28g)
• 4 abricots secs (32g)
• Ras el hanout (facultatif)
• 30cl de fumet de poisson ou de dashi
• 20cl de lait de soja
• 6cl d’huile d’argan (4 cuillères à soue)
• Sel & poivre

Préparation

Faites cuire votre riz blanc puis ajoutez les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que les pignons de pin et les pistaches que vous aurez préalablement torréfié dans une poêle ou au four.

Faites chauffez votre fumet de poisson ou votre dashi avec le lait de soja sur feu moyen. Je préfère personnellement le dashi car il apporte une note fumée très agréable dans ce plat. Assaisonnez de sel et poivre si besoin est. Lorsque la préparation est chaude ajouter l’huile d’argan, mélangez et coupez le feu. Couvrez immédiatement votre casserole et laissez infuser le temps de préparer les autres ingrédients.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites cuire vos filets de cabillaud environ 4 minutes de chaque côté. Saupoudrez au dernier moment vos filets de cabillaud avec une pointe de ras el hanout.

Dressage

Disposez environ 80g de riz sur chaque assiette puis disposez par dessus un filet de cabillaud. Récupérez votre casserole avec la préparation pour l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionnez la préparation pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’une belle mousse se forme. Avec une cuillière à soupe, récupérez cette mousse et disposez-en sur chacun de vos poissons. Servez vos assiettes avec un quartier de citron ou un trait de réduction de balsamique afin d’apporter un peu d’acidité.

Bon appétit!

Voici une recette « comfort food » d’une salade que je mangeais très souvent à Philadelphie dans une chaine de restaurant qui s’appelle « Così » et qui sert des sandwichs, salades… Elle est simple et originale et de saison avec les raisins.

Les Ingrédients (4 personnes) :

• 4 poignées de salades mêlées (environ 100g)
• 200g de raisins noirs
• 200g de poires (1grosse poire ou 2 petites)
• 60g de cranberries (canneberges) sèches – 4 cuillères à soupes
• 100g de pistaches émondées (ce qui fait à peu près 200g de pistaches non émondées) – 4 cuillères à soupes bombées
• 100g d’un fromage à pâte persillée (Gorgonzola) ou d’un autre fromage tel que la féta si vous n’aimez pas les « bleus ».

Pour la vinaigrette :

• 1 échalote émincée
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 6 Cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive

La Préparation :

Pour la vinaigrette :

Émincez très finement l’échalote.

Hachez l’ail le plus finement pour éviter que vous ayez des morceaux.

Dans un bol versez puis mélangez successivement, le sel, le poivre, le vinaigre, l’ail, l’échalote, puis terminez par l’huile d’olive. Le fait de mettre le vinaigre en premier permet de dissoudre le sel.

Pour la salade :

Lavez puis coupez les raisins en deux.

Lavez, épluchez puis coupez vos poires en dés.

Coupez votre Gorgonzola en petits dés.

Si vous avez des pistaches non émondées, et bien armez vous de patience ou demandez de l’aide à vos enfants ou amis pour monder les pistaches.

Réunissez l’ensemble de vos ingrédients dans un grand bol (salade, pistaches, poires, cranberries, Gorgonzola), arrosez de la vinaigrette puis mélangez.

Dressez une belle portion dans chaque assiette et dégustez avec du pain grillé!!!

Astuce THCF : En fonction de si vous servez cette salade en entrée ou en plat et de l’appétit de vos convives il faudra ajuster les proportions. Ne mélangez tous les ingrédients entre eux et avec la vinaigrette qu’en dernier. Cela vous permettra de les conserver pour plus tard si vous en avez trop.