Aujourd’hui une recette Thaï délicate et parfumée du chef David Thompson à base de moules. Encore une fois peu d’ingrédients et une recette simple donc prenez votre temps pour bien réussir ce mariage des saveurs et achetez des ingrédients de qualité et de première fraîcheur. J’ai pour ma part opté pour des moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel. Une fois achetées, je vous conseille de consommer les moules sous 48 h. Une fois cuites et décoquillées, vous pourrez  les conserver encore 1 à 2 jours au réfrigérateur. Je vous ai mis des proportions pour une entrée donc un bol par personne. La recette de base du livre propose cette recette pour l’apéro à partager. Si vous avez un gros appétit ou que vous servez les moules en plat unique, n’hésitez pas à augmenter les proportions. Allez c’est parti!

Ingrédients: (2 personnes)

• 400g -500g de moules de bouchot
• 3-4 tiges de citronnelle
• 250ml de bouillon de volaille
• 1 poignée de basilic Thaï

Préparation:

Tout d’abord, il convient de bien nettoyez les moules. Pour ce faire, gratter les coquilles à l’aide d’un couteau pour enlever les algues… accrochées à la coquille. Puis les plonger dans de l’eau froide et les brosser rapidement ou les frotter les unes contre les autres pour les rendre bien propres. Ce nettoyage se fait à grande eau: Il est important d’avoir des moules bien propres pour avoir un bouillon finale sans impureté et goûteux. Vérifiez aussi que les moules soient toutes bien fermées. Jetez toutes celles qui flottent et/ou celles qui sont ouvertes et qui ne réagissent pas à la pression des doigts (elles doivent se refermer si vous les pincer).

Deuxième étape, la préparation du bouillon qui va accueillir les moules. Dans une casserole, ajoutez les tiges de citronnelle au bouillon de volaille. Je vous conseille de « casser » un peu les tiges de citronnelle et de les taper un peu afin de libérer les arômes.  Portez le tout à ebullition puis laissez infuser quelques minutes et goûtez. Quand vous trouvez que votre bouillon est bien équilibré, à savoir qu’il a un délicat goût et parfum de citronnelle, ajoutez les moules. Couvrez le tout et laissez cuire quelques minutes (sur feu moyen-vif), juste le temps que les moules s’ouvrent.  Au dernier moment, ajoutez une grosse poignée de basilic thaï ciselé ou tout simplement déchiré, remuez et servez immédiatement! Pour ceux qui veulent être sûr d’avoir un bouillon sans impureté, n’hésitez pas à passer votre bouillon au chinois (passoire très fine) avant d’arroser généreusement vos assiettes de ce délicieux bouillon parfumé. Si vous aimez le poivre comme moi, n’hésitez pas à rajouter un tour de moulin. Notez que je n’ai pas mis de sel car les moules, qui ont grandi dans la mer, vont naturellement saler le plat par le jus qu’elles vont rejeter. N’oubliez pas le saladier pour jeter vos coquilles Si vous trouvez des moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson ne les manger pas.

Servez avec une bonne bière glacée ou un bon vin blanc sec! (toujours avec modération)

Bon appétit!

Astuce THCF: S’il vous reste des moules, décortiquez-les et elles vous serviront de garniture pour un bon plat de pâtes le lendemain.

Bonjour les cookers,

Voici la recette de la mouclade que j’ai ramené de mon périple en Charente Maritime.  Pour ce qui ne connaisse pas il s’agit de moules cuites puis recouvert d’une délicieuse sauce à base du jus des moules, de crème et de curry. Le curry est probablement un héritage du commerce des épices. Il s’agit encore une fois d’une recette simple mais délicieuse, réconfortante et sexy. En plus, ça vous changera des éternelles moules marinières et ça vous permettra d’utiliser ce curry qui traîne dans vos placards (s’il est trop vieux, faite moi plaisir et jettez-le car il n’a certainement plus de goût et risque de gacher la recette).

 Ingrédients (4 personnes):

• 2 l de moules de bouchot
• 1 grosse échalote
• 15 cl de vin blanc sec type Chardonnay = 1 verre (Certaines recettes font appel à du Pineau des Charentes voir du Cognac)
• 50 g de beurre (des Charentes s’il vous plait)
• 2 cuilleres à soupe de curry
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl de crème fraîche entière
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon
• 1 bouquet d’estragon frais
• poivre

Préparation:

Triez les moules en prenant soin d’éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes. Ebarbez les moules à l’aide d’un petit couteau d’office puis lavez-les.

Epluchez puis ciselez l’échalote très finement.

Faites fondre le beurre avec l’échalote sur feu moyen vif dans une grande casserole ou cocotte. Une fois que l’échalote est translucide, ajoutez le vin blanc.

Laissez cuire 3-5 minutes sur feu moyen vif afin que l’alcool du vin s’évapore. Ajustez le temps en fonction de la taille de la casserole que vous utilisez et de la quantité de moules que vous préparez

Ajoutez ensuite les moules avec un peu d’estragon frais ciselé (une dizaine de feuilles), dans votre casserole/cocotte que vous couvrez afin d’avoir une montée en température plus rapide et une cuisson homogène. En pensant à remuer de temps en temps, faites cuire les moules jusqu’à que celles-ci soient ouvertes. Cela devrait prendre environ 8-10 minutes.

Séparez le jus des moules pour préparer la sauce (voir plus bas). Maintenez vos moules au chaud telles quelles ou en ne gardant que les demies-coquilles avec les moules (comme sur mes photos) si vous voulez faire une belle présentation pour vos invités ou votre moitié (attention ça demande un peu plus de travail). Pour ma part j’ai dressé les moules sur l’assiette que j’ai gardé dans mon four chauffé à 80° pendant que je préparais la sauce.  Si vous servez les moules façon cocotte vous pouvez les laisser dans la cocotte sur feu très doux. Attention juste à ne pas les laisser trop longtemps car elles pourraient se dessécher ou trop cuire.

Préparation de la sauce:

Passez le jus de cuisson des moules dans un chinois (passoire fine) puis remettez le dans une casserole afin de le faire réduire d’ 1/3 environ et de concentrer les arômes.

Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec la crème, le curry puis la cuillère à soupe de vinaigre (au dernier moment). Mélangez puis versez sur ce mélange, le jus de cuisson en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez cette sauce dans la casserole et faite la chauffer sur feu doux en remuant afin d’éviter que la sauce tranche. La sauce doit avoir une belle texture onctueuse et nappante. De mon côté ça a pris environ 5 bonnes minutes.

Dressage:

Versez votre sauce dans votre casserole si vous servez vos moules façon cocotte ou nappez d’un peu de sauce l’ensemble des moules si vous les servez dans une assiette.

Parsemez d’un peu d’estragon frais vos moules et d’un tour de moulin à poivre puis dégustez avec un bon vin blanc ou une bonne bière.