Bonjour amis cookers,

Aujourd’hui un petit « tuto » sur une sauce classique et délicieuse….la sauce Hollandaise. Ok c’est pas super léger mais c’est tout simplement bon. Cette sauce est idéale avec des oeufs pochés, un poisson ou encore avec les asperges. La recette est relativement simple mais un peu technique en ce sens qu’il faut arriver à bien maîtriser le feu afin de ne pas trop cuire les jaunes d’oeuf et de vous retrouver avec des oeufs brouillés. Vous pouvez y arriver les cookers, il faut juste que vous preniez votre temps. Direction la cuisine…

Ingrédients:

• 3 jaunes d’œuf,
• 70 g de beurre clarifié
• 1 citron jaune non traité
• Sel et poivre du moulin.

Préparation:

Mettez vos jaunes d’oeufs dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et un peu de poivre du moulin concassé.

Mettez votre casserole au bain-marie ou sur feu doux puis fouettez vos jaunes d’oeuf jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Une fois que votre mélange à épaissis (texture un peu crémeuse), retirez votre casserole du feu puis ajoutez le beurre clarifié petit à petit en fouettant, un peu à la manière d’une mayonnaise. La sauce doit d’ailleurs avoir l’aspect d’une mayonnaise. Une fois que vous avez atteint la texture désirée, passez la sauce au chinois (passoire très fine), ajoutez un trait de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Une petite note de physique. Plus vous allez faire des petites quantités de sauce plus la masse sera sensible à la température. Tout ça pour vous dire d’aller doucement et de prendre votre temps.  Montez progressivement en température et n’hésitez pas à jouer avec la température en retirant votre casserole du feu si vous voyez que votre sauce épaissit trop rapidement.

Et voilà la sauce est prête!

Astuce THCF: Si vous ne servez pas votre sauce tout de suite, vous pouvez la maintenir au chaud au bain-marie, sans faire bouillir l’eau. Le risque si vous faites trop chauffer votre sauce c’est qu’elle épaississe trop. Si c’est le cas, n’hésitez pas à rajoutez une cuillère à soupe d’eau froide qui fera baisser la température et « détendra » un peu votre sauce.

Astuce THCF 2: Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas de beurre clarifié sous la main j’ai vu des recettes avec du beurre normal mais je dois vous avouer que je n’ai pas essayé. Pour ce faire, coupez le beurre en petits morceaux que vous incorporez au fur et à mesure en fouettant.

Salut les cookers,

Aujourd’hui une recette de sauce classique mais tellement gourmande, j’ai nommé la sauce Béarnaise. Certes, ce n’est pas super léger mais bon, aujourd’hui on oublie son régime et on se fait plaisir. J’avoue que ce n’est pas une recette super facile mais j’ai confiance en vous les cookers vous pouvez y arriver. Ce qui est délicat c’est 1) maîtrise du geste et du feu (petite référence à la définition du cuisinier du chef Marx ) afin de ne pas faire « trancher la sauce »  2) avoir un bon équilibre des saveurs et pas une sauce trop grasse et peu gouteuse. Si vous avez envie de terminer le bol de sauce avec les frites et le pain c’est que vous avez réussi. Au niveau des proportions, je vous donne une base mais c’est vraiment à vous de trouver le bon équilibre. Je n’ai pas grand chose à rajouter et donc je vous laisse avec la recette.

Ingrédients:

• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Bon appétit!