Pas de recette aujourd’hui mais le premier livre sur un chef discret au talent immense, j’ai nommé Eric Briffard, Chef des cuisines du George V à Paris. Ce livre nous présente la cuisine raffinée et épurée de ce disciple de M. Robuchon (qui a d’ailleurs préfacé le livre). Vous trouverez au fil des pages de ce livre divisé au gré des quatre saisons des recettes comme le vol-au-vent d’huîtres à la crème d’asperges verte à l’olive noire ou encore la tarte fine de cèpes à la fondue d’aubergine épicée. Il s’agit d’un recueil « grand format » de recettes d’un grand « Chef » donc pas un livre de cuisine de tous les jours. C’est un livre que vos convives feuillèteront avec plaisir rien que pour la beauté des photos et la qualité du texte. Pour conclure je dirais qu’il s’agit d’un très bel ouvrage mais étant donné son prix (79 €) et la technicité des recettes il est à réserver plutôt à des passionnés.

Aujourd’hui je vous propose une superbe recette du chef Eric Briffard (Chef des cuisines du restaurant Le Cinq à l’Hôtel George V à Paris) avec comme star du moment le champignon et plus particulièrement le cèpe. Je m’en suis « offert » un car c’est vrai, ils ne sont pas donnés. Comme toujours, n’hésitez pas à vous approprier la recette en remplaçant le cèpe par d’autres champignons ou part des légumes…La recette que vous trouverez après est la réplique exacte de celle du livre. Cependant, comme avec chaque recette, il faut s’avoir s’adapter : Pour ma part, je mis plus de temps à cuire la pâte feuilletée tout comme l’aubergine car je ne voulais pas brûler les ingrédients et donc j’ai surement utilisé des cuissons un peu moins forte pour avoir un meilleur contrôle. J’ai fait la recette pour une tarte et il m’a fallu la tête d’un beau cèpe de 250g donc ca vous donne une idée de ce qu’il faut prévoir si vous faites plusieurs tartes. Je vous rassure il n’y a aucune perte et le pied a été cuisiné avec des pâtes dont vous aurez la recette dans un prochain post. Bref, je vous laisse maintenant avec la recette du chef…

 Ingrédients (4 personnes)

Fondue d’aubergine

• 500g d’aubergines
• 4 gousses d’ail pelées
• 20cl d’huile d’olive
• 1 brin de thym en fleur
• 1 pincée de curry
• Le jus de 1 citron
• Sel & poivre

Fond de tarte

4 disques fins de pâte feuilletée (12 cm de diamètre)

Cèpes poêlés

• 500g de grosses têtes de cèpes calibrées
• 10 cl d’huile d’olive
• 50g de beurre
• Sel & poivre du moulin

Fondue d’aubergine

Laver les aubergines et couper le pédoncule. Réserver 1 gousse d’ail, couper les gousses en deux et en piquer les aubergines. Disposer les aubergines sur une plaque, les badigeonner avec 10 cl d’huile d’olive. Saupoudrez de feuilles de thym. Cuire 1 heure environ dans un four à 160°C. Couper les aubergines en deux dans la longueur et récupérer la pulpe. La dessécher à feu doux dans une casserole en fouettant vivement. Ajouter le curry, la fleur de thym, la gousse d’ail réservée (finement hachée) et le jus de citron. Faire cuire pour obtenir une pulpe homogène. Incorporer le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

 Préparation des fonds de tarte

Cuire les disques de pâte feuilletée entre 2 plaques pendant 10 minutes environ, dans un four a 180°C.

Cèpes poêlés

Nettoyer délicatement les têtes des cèpes sous un filet d’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

Dans une poêle, faire chauffeur l’huile d’olive et le beurre. Colorer rapidement les lamelles de cèpes a l’unilatéral sans les superposer, saler et poivrer.

Dressage et finition

Sur chaque disque de feuilletage, étaler 1 belle cuillerée a soupe de fondue d’aubergine épicée. Dresser les lamelles de cèpes poêlées, donner un tour de moulin à poivre et servir très chaud.