Aujourd’hui une recette facile et gourmande qui nous ramène en enfance, j’ai nommé le cordon bleu. J’ai décidé de faire cette recette pour vous rappeler qu’il est facile et rapide (et bien sûr meilleur) de préparer des plats « maisons » plutôt que d’acheter les produits tout fait dont on ne maîtrise ni la composition ni la provenance des produits.  Donc  à vos fourneaux !

Ingrédients (4 personnes)

Pour les cordons bleus

4 escalopes de poulet ou de dinde (il faut qu’elle soit assez grosse pour les farcir)

4 tranches de jambon blanc

4 tranches de votre fromage préféré (j’ai utilisé du Gorgonzola pour changer un peu mais un bon emmental ou un gruyère Suisse ou encore de la mozzarella di Buffala ca va aussi ;-p)

Sel et poivre du moulin

Pour la panure

De la chapelure (j’ai utilisé de la chapelure japonaise Panko)

De la farine

1 gros œuf ou 2 petits

Préparation

La première opération c’est d’inciser vos filets dans la longueur afin de les ouvrir comme un portefeuille pour pouvoir les farcir. N’hésitez pas à demander à votre volailler/boucher de le faire pour vous. Il le fera avec plaisir en un rien de temps. Assaisonnez de sel et poivre votre filet de poulet ou de dinde pour leurs donner un peu de peps.

Déposez ensuite votre tranche de jambon puis de fromage et refermez le tout. Ne vous en faites pas une fois panés et cuits vos cordons bleus tiennent très bien donc pas besoin de ficelle…

Préparez votre « panure à l’anglaise » c’est-à-dire 3 récipients, l’un avec la farine, l’autre avec l’œuf battu puis le dernier avec la chapelure que vous n’oublierez pas d’assaisonner de sel, de poivre du moulin et si vous voulez vous pouvez rajouter des épices qui trainent dans le placard et dont vous ne savez pas quoi faire. Ainsi pour changer pourquoi ne pas faire une panure au curry, au piment d’Espelette, aux herbes de Provence ou autre.

Trempez successivement votre cordon bleu dans la farine (tapotez pour ôter l’excédent), l’œuf et enfin dans la chapelure.

Faites chauffer une poêle avec de l’huile sur température moyenne forte*. Attention il faut qu’il y est suffisamment d’huile car la chapelure absorbe pas mal, donc compter 1.5 – 2 cm d’huile. Attention de ne pas faire dans l’excès pour vous retrouver avec beaucoup d’huile dont vous ne savez pas quoi faire**. Adaptez la taille de votre poêle au nombre de cordon bleu que vous cuisez en pensant qu’il ne faut pas que les ingrédients dans une poêle se superposent car cela empêche certains de cuire et donc vous n’aurez pas une cuisson uniforme.  Faites cuire vos cordons bleus environ 8 minutes sur chaque face. Déposez vos cordons bleus sur une assiette sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de gras. Si vous devez finir de préparer autre chose, comme d’habitude n’hésitez pas à garder au chaud vos cordons bleus dans un plat dans le four à 70-80°C que vous aurez préchauffé en avance.

Dressage

Accompagnez vos cordons bleus de ce qui vous fait plaisir, j’ai servi les miens avec de la salade mais cela aurait pu être des légumes, une purée… N’hésitez pas également à rajouter une sauce tomate maison ou un coulis de poivrons…Ah oui j’allais oublier, ce que vous voyez et qui est jaune sur le cordon bleu n’est autre que le reste d’oeuf (utilisé pour pané le cordon bleu) que j’ai cuit dans une poêle et découpé en fines lamelles…on ne jette rien!

Bon appétit !!!

*Astuce THCF : Pour tester la température de votre huile mettez un peu de chapelure dans l’huile ou une spatule en bois et vous devez voir des petites bulles se former. Si c’est le cas c’est qu’elle est à la bonne température, si rien ne se passe c’est que ce n’est pas assez chaud.

**Astuce THCF : S’il vous reste beaucoup d’huile, filtrez la au travers un chinois (passoire très fine) pour enlever les impuretés et gardez la dans une bouteille pour la prochaine fois que vous désirez frire quelque chose.

Les Ingrédients (2 personnes) :

•  2 escalopes de porc très fines
• Farine
• 1 œuf
• Chapelure japonaise (panko)
• De l’huile de cuisson neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin)
• Sel et poivre du moulin

Le Dressage :

• Sauce tonkatsu sosu
• 1/4 de chou blanc finement émincé
• Du riz blanc cuit

Préparez vos trois récipients pour paner la viande (la farine, l’œuf battu et la chapelure).

Fariner chaque morceau de porc et tapoter pour ôter l’excédent de farine.

Tremper les escalopes dans l’œuf battu puis dans la chapelure japonaise que j’assaisonne de sel et de poivre. Assurez-vous que chaque escalope soit généreusement parsemée de chapelure.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une poêle mais préférez un récipient avec des rebords assez hauts pour éviter les éclaboussures.  Si vous avez une friteuse utilisez-là. Si vous n’en avez pas (comme moi) et que vous ne voulez pas vous retrouver avec ½ litre d’huile et ne pas savoir quoi en faire, une sauteuse, poêle ou casserole avec 1/2 cm d’huile suffira. Sachez qu’il faut quand même être assez généreux sur la matière grasse si vous voulez une belle coloration homogène car la chapelure absorbe beaucoup de liquide.

Une fois l’huile bien chaude, faire cuire les escalopes pendant 10 minutes environ en fonction de l’épaisseur de celles-ci. Pensez à les retourner à mi cuisson. Si vous voyez que cela colore trop vite, baissez le feu ou retirez votre poêle du feu pendant quelques secondes. La croûte doit avoir une belle couleur dorée et être croustillante (la mienne est un peu trop colorée).

Une fois cuites, déposez vos escalopes sur du papier absorbant pendant 2-3 minutes afin d’ôter l’excédant de gras.

Dressage                                                                                                                                            Pour servir le Tonkatsu coupez votre escalope en fines lamelles (pour que ce soit plus facile à manger avec des baguettes) et déposez-le joliment à côté d’une petite pile de chou blanc finement émincé et avec un bol de riz blanc. Vous pouvez également le servir avec des quartiers de tomates et un petit peu de salade de pomme de terre crémeuse à la japonaise. Pour ma part, j’ai servi ca avec du riz sur lequel j’ai déposé le chou.

Pour ce qui est de la sauce on utilise traditionnellement une sauce spéciale pour Tonkatsu (Tonkatsu Sosu) que vous pourrez trouver dans votre épicerie asiatique ou sur internet. Cette sauce épaisse et qui a un goût fruitée de sauce Worcestershire est faite à base de fèves de soja, tomates, de fruits et plein d’autres choses. Si vous n’en trouvez pas et bien mettez ce que vous avez comme de la sauce hoisin, oyster sauce, du soja…L’idée c’est de donner un coup de fouet au plat et de couper le gras de la friture avec quelque chose qui possède une certaine acidité ou du piquant. Dans la région de Nagoya ils utilisent du « hatcho miso » (miso fait uniquement avec des fèves de soja, de couleur sombre, il a un goût corsé) dilué avec un peu de mirin et du dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise fait à partir d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée).

Bon appétit !!!

Astuce THCF : On pourrait très bien remplacer le porc par du poulet, de la dinde ou du veau. Il est important par contre d’avoir des escalopes fines.

Astuce THCF : Si vous n’avez pas de chapelure Panko, vous pouvez utiliser de la chapelure traditionnelle.