Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec une belle entrecôte de boeuf d’Argentine bien marbrée. Je ne vous propose pas de recette à proprement parlé aujourd’hui mais une idée différente de consommer la viande. Je réfléchissais à une façon de me préparer cette belle pièce de viande pour profiter pleinement de son goût et je me suis rappelé mon expérience dans un restaurant Japonais ou j’avais goûté des petites cubes de viande de Wagyu. Ceux-ci étaient servis avec un peu de fleur de sel, un peu d’ail frit, quelques fines lamelles d’oignon grillé et un peu de sauce shoyu. L’idée était là et je me suis mis au travail. J’ai adapté un peu cette présentation mais voici ce que cela donne…

Ingrédients (2 personnes):

• 2 entrecôte de boeuf
• 1 pincée de fleur de sel
• un peu d’ail ou d’oignon frit*
• 2 quartiers de citron vert
• de la sauce soja

Préparation:

Sortez votre viande au moins 30 minutes – 1 heure à l’avance. Cela permet d’éviter le choc thermique et d’avoir une très belle cuisson.

Préparez les garnitures sur vos assiettes. Pour ce faire, disposez une pincée de fleur de sel, un quartier de citron vert, 1 cuillère à café d’ail ou d’oignons frits et versez un peu de soja dans un petit bol.

Pour ce qui est de l’ail ou les oignons frits il est possible d’en trouver tout-fait dans les épiceries asiatiques. Pour ceux qui souhaiteraient le préparer maison il suffit de faire chauffer 2-4 cuillères à soupe d’huile dans une casserole sur feu moyen vif.  Une fois que celle-ci est bien chaude jetez dans la casserole votre ail coupé en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau). Faites frire pendant environ 1 minute en remuant en permanence. En effet, l’ail va cuire rapidement, donc le fait de remuer va permettre une friture plus homogène. Une fois que votre ail commence à blondir légèrement sortez-le immédiatement et égouttez-le sur du papier absorbant pour le refroidir et ôter la matière grasse. Attention, il est important de ne pas surcuire l’ail sinon il devient trop amer et pourrait gâcher votre plat, donc retirez du feu dès qu’il commence à blondir.

Faites cuire vos entrecôtes. Pour ce faire, faites chauffer une poêle sur feu moyen avec un tout petit peu de matière grasse (1 cuillère à soupe d’huile neutre ou de beurre). Après avoir assaisonné votre viande de sel et de poivre mettez vos entrecôtes dans la poêle. Ici ne ne voulons pas de cuisson trop forte c’est pour cela que nous utilisons un feu moyen. Cela va permettre à la graisse de la viande de fondre doucement et cela va nous permettre également de contrôler parfaitement la cuisson. Je ne vous donne pas de temps de cuisson car cela dépend du poids de vos morceaux et de la façon dont vous aimez votre viande.

Une fois cuites, sortez vos entrecôtes et faites-les reposer 2-3 minutes. Cela va permettre à la viande de se « relaxer » et au jus de cuisson de se répartir dans toute la viande. Au final, vous aurez une viande super tendre.

Placez ensuite chaque entrecôte sur chaque assiette et dégustez! L’idée c’est de prendre un morceau de viande et de mettre un peu de fleur de sel et un filet de citron ou de tremper le morceau dans la sauce soja et de mettre un peu d’ail frit sur celui-ci-

Servez le tout avec un bol de riz blanc ou un légume et une bonne bière bien fraîche (toujours à boire avec modération ).

Bon appétit!

Salut les cookers,

Aujourd’hui séance de rattrapage pour ceux qui n’était pas là pour la recette de sauce béarnaise. Donc on reprend et on sert le tout avec une délicieuse entrecôte de boeuf. Amis veggiecookers et dietcookers désolé! Allez, c’est parti!

Ingrédients: (4 personnes)

• 4 belles entrecôtes de boeuf
• 300 g de beurre
• 5 jaunes d’œufs
• 1 dl de vinaigre blanc (j’ai utilisé un vinaigre à l’estragon)
• 1 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes
• 5 g de poivre en grains
• 3 cuillères à soupe d’estragon haché
• 1 pincée de cerfeuil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la béarnaise:

Clarifiez le beurre (voir ancien post THCF). Je vous conseille de faire cela à l’avance et d’en faire une plus grande quantité.

Ciselez finement votre échalote. Dans une casserole sur feu moyen vif, faite revenir le vinaigre, le vin, l’échalote, 2 cuillères à soupe d’estragon hâché et le poivre en grains concassé. Faites réduire au 3/4 la préparation, filtrez-la puis laissez tempérer cette préparation.

Incorporez ensuite les jaunes d’oeufs à votre réduction de vinaigre. Pour ce faire, placez votre réduction avec les jaunes d’oeufs dans une casserole au bain-marie puis fouettez énergiquement. L’idée c’est que la préparation atteigne 65°C et la texture d’une crème (comme pour un sabayon). Le risque ici c’est que les jaunes cuisent et c’est donc pour cela qu’il faut monter en température doucement et bien fouetter. Lorsque vous avez atteint la texture crémeuse, retirez du feu la préparation. Un indice visuel pour vous aider, c’est que vous devez voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

Par la suite, à la façon d’une mayonnaise, incorporez hors du feu et petit à petit le beurre clarifié en fouettant la préparation. C’est important que vous ajoutiez le beurre en filet tout doucement et que vous fouettiez bien si vous voulez avoir une belle texture homogène. Si vous trouvez que votre préparation est trop épaisse n’hésitez pas à ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

Terminez votre sauce en assaisonnant de sel, poivre  et en ajouter le cerfeuil et le reste d’estragon finement ciselés. Il est important de goûter car l’assaisonement avec cette sauce est délicat et l’on peut se retrouver avec une sauce trop « grasse » avec le beurre qui domine, une sauce où l’on ne sent pas l’estragon….pour ma part j’ai du rajouter un peu d’estragon au final, quelques gouttes de vinaigre, un peu de sel et 2 cuillères à soupe d’eau pour détendre un peu ma sauce. A vous de trouver le bon équilibre.

Réserver au chaud votre sauce à couvert afin d’éviter qu’elle ne « croute » trop et se dessèche. Maintenez-la à une température d’environ 40-50° afin 1) qu’elle ne cuise pas et 2) que les microbes ne se développent pas. Mais comme je pense que vous allez la consommer rapidement il n’y a pas trop de soucis à se faire.

Préparation des entrecôtes:

Sortez votre viande 30 minutes au moins avant cuisson. Faites chauffez une poêle ou mieux un grill ou un BBQ (c’est un peu tôt mais bon vivement que l’été arrive). Versez un tout petit filet d’huile sur votre viande puis massez-la (si si vous avez bien lu) afin d’en répartir sur toutes les faces. Cela permettra qu’elle n’accroche pas trop. Assaisonnez généreusement les 2 faces de sel et de poivre du moulin puis c’est parti pour le grill. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre viande et encore une fois de comment vous l’aimez (saignante pour moi). Pour les plus assidus vous remarquerez que j’ai utilisé peu de matière grasse. En effet, une viande peut également se cuire à la poêle et nourrit au beurre mais étant donnée que nous la servons avec une béarnaise je pense que nous avons bien assez de gras comme ça Une fois cuite, laissez reposer votre viande sur une grill posée sur une assiette afin de récuperer le jus. Recouvrez-la d’une autre assiette ou de papier alu afin de conservez un peu de chaleur et que votre viande ne refroidisse pas trop.  Normalement c’est autant de temps qu’elle a cuite mais je trouve que pour les viandes fines qui cuisent très rapidement ce n’est pas la peine car elles refroidissent très vite. Faites en fonction de la taille de votre viande et du temps dont vous disposez. L’idée derrière tout cela, c’est qu’en reposant la viande va se détendre et sera donc beaucoup plus moelleuse.

Finition:

Servez vos entrecôtes (n’oubliez pas la fleur de sel au dernier moment) accompagnées de la sauce béarnaise, de frites et d’une belle petite salade verte.

 Et voilà!