Aujourd’hui on revise ses classiques de la cuisine Française avec le potage Parmentier. Ce qui est bien avec ce potage c’est qu’on peut le déguster chaud (potage Parmentier) ou froid (crème vichyssoise) et perso, j’adore. Pour info, j’ai pris la recette du livre « 190 cours illustrés à l’école Alain Ducasse », ouvrage sympa que je recommande au passage. Rien de très compliqué avec la recette donc on attaque tout de suite!

Ingrédients (6 personnes)

• 600g de pommes de terre (type Agria)
• 2 blancs de poireau
• 20g de beurre
• 75 cl de bouillon de volaille
• 20cl de lait
• 15cl de crème fleurette
• Sel fin et poivre du moulin
• Quelques pluches de cerfeuil

Préparation:

Lavez, brossez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Recoupez chaque moitié en tranches.

Lavez les blancs de poireau. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié de poireau en rondelles assez  fines.

Dans une casserole large et profonde, faites « suer » (fondre) les poireaux sans coloration dans le beurre. Ajoutez 1/2 cuillère à café  de sel. Quand le spoireaux sont moelleux, versez le bouillon de volaille et le lait.

Ajoutez les morceaux de pomme de terre, du sel et du poivre, Portez à ébullition, puis laissez cuire 25 min. A la fin de la cuisson, versez la crème en remuant.

Versez dans le bol d’un blender (ou utilisez un mixer plongeant). Faites tourner pour obtenir  une texture très fine.

Passez le velouté dans une pasoire fine. Réchauffez-le au dernier moment. Versez dans des bols et parsemez de pluches de cerfeuil.

Pour ma part, j’ai rajouté quelques petits croûtons à l’ail. J’aime bien rajoutez également un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre ainsi qu’un filet d’huile d’olive extra vierge

Pour la version froide, vichyssoise, n’ajoutez la crème qu’après le passage au chinois. Préférez de la crème fraîche épaisse, plus acide et meilleure froide.

Bon appétit!

Ingrédients (4 personnes)

• 2 avocats bien mûrs
• 1 gousse de vanille
• 4 oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 1 citron vert
• 4 pistoles ou carrés de chocolat noir

Préparation

Faites chauffer votre four très chaud (240°C). Dans un plat allant au four, disposez du gros sel dans le fond. Lissez le sel puis avec un avocat faites 4 empreintes dans le sel. Cela permettra à vos avocats d’être bien maintenus pendant la cuisson. Laissez votre plat préchauffer au four pendant que vous préparez vos avocats.

Ouvrez les avocats en deux sans abîmer l’écorce. Avec une cuillère, récupérez la pulpe dans un bol. Si vous avez un tamis ou une passoire fine, tamisez la pulpe d’avocat. Cela permet d’avoir une préparation bien lisse. Si vous n’avez pas de tamis écrasez au maximum ou mixez la chair. Fendez en deux la gousse de vanille puis récupérez les graines que vous ajoutez à l’avocat. Mélangez bien le tout pour que la vanille se répartisse uniformément avec l’avocat. Râpez le zest d’un citron vert puis incorporez l’équivalent d’une petite pointe de couteau.

Montez les blancs en neige avec le sucre que vous incorporez petit à petit (conseil du chef Passard). Cela permettra d’avoir des blancs en neige bien onctueux et pas cassant. Incorporez délicatement les blancs à la pulpe d’avocat. Le truc? Commencez par “perdre” un petit peu de blanc que vous mélangez bien avec la pulpe d’avocat pour l’alléger. Incorporez ensuite le reste des blancs.Sortez votre plat du four et disposez les 4 écorces d’avocats dans leurs empreintes. Mettez votre préparation dans une poche a pâtisserie puis remplissez vos écorces d’avocats de moitié. Disposez une pistole de chocolat au centre puis recouvrez avec le reste de la préparation.  S’il vous reste de la preparation n’hésitez pas à remplir un petit ramequin.

Remettez le tout au four pendant 5 min à 240°C. Sortez du four et saupoudrez de sucre glace (je n’en avais pas) et dégustez sans attendre!