Dès qu’on amène une charlotte « maison » sur la table, l’effet « wahou » est toujours garanti, et encore plus quand on prépare nos propres biscuits à la cuillère!

Je trouve que c’est vraiment un dessert idéal qui permet de varier les plaisirs à volonté (à base de mousse, de bavaroise, de chantilly, avec des biscuits cuillères, des boudoirs, des biscuits de Reims, aux fruits, au chocolat, etc etc), et qui peut même s’envisager en version mini!!

Est ce que ne serait pas, d’ailleurs, le dessert parfait pour la fête des mères!

Je vous propose donc une version fruitée et colorée pour cette occasion particulière avec une association dont je suis littéralement fan depuis peu de temps : framboises et pistaches (voir ma tarte façon fantastik framboises pistaches).

Je sais que c’est une association très connue et réputée, et pourtant je ne m’y suis aventurée que très récemment avec les tartes de Jean-Luc Pelé.

Jusque là, je n’avais jamais aimé la pistache en pâtisserie; je précise « en pâtisserie » parce qu’en revanche je pouvais vider un paquet de pistaches en 2-2… Allez comprendre! Comme quoi les goûts évoluent, même après un certain âge!

Pour vous dire, c’est un dessert tellement facile que mise à part pour les biscuits à la cuillère, je ne me suis référée à aucune recette et me suis laissée aller à de l’art « pictoural »!

Tout ce que je savais c’est que je voulais absolument faire une chantilly à la pistache et que je ne voulais pas mettre de gélatine!  J’avais quelques craintes sur le rendu et sur le goût mais finalement……. (suspense intense)!

Résultat: niveau goût, rien à dire, c’était réellement très bon et sucré comme il fallait. Niveau texture, la mousse de framboises était « collée » à l’agar agar donc elle se tenait très bien, en revanche, la chantilly à la pistache ne tenait pas à la découpe (vous verrez sur la photo plus bas). Donc si vous souhaitez un rendu plus esthétique n’hésitez pas à ajouter de la gélatine dans la chantilly ou du chantifix pour avoir une meilleure tenue.

Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm et deux emporte-pièces de 8cm) :

Pour le biscuit à la cuillère (recette de Pierre Hermé):
140g de blancs d’œufs,
80g de jaunes d’œufs,
90g de sucre semoule,
50g de farine,
50g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

Pour le coulis de framboises:
400g de framboises fraiches (ou surgelées)
125g de sucre
4 cuillères à soupe d’eau

Pour la mousse aux framboises :
Du coulis de framboises
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour la chantilly pistaches :
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
15g de pâte de pistache
40g de poudre de pistaches
(+ gélatine ou chantifix si vous voulez une meilleure tenue)

Pour la décoration:
2 barquettes de framboises fraiches
Des pistaches concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère (recette de Pierre Hermé)

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez deux disques de biscuit d’environ 17cm de diamètre (le plus simple est de dessiner au préalable sur le papier un cercle au crayon) et pochez avec le reste de l’appareil des des biscuits en leur forme habituelle le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudrer à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits et les disques avec délicatesse. Réservez.

2. Préparation du coulis de framboises

Faites chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Passez le coulis au chinois afin de ne garder que la pulpe et les fruits ou, si vous avez un super robot mixeur comme un Thermomix, mixez le coulis après refroidissement à vitesse maximale pendant une trentaine de secondes et passez ensuite au tamis (je trouve que comme cela il y a moins de perte).

Prélevez environ 1/3 de ce coulis (qui vous servira à imbiber les biscuits + pour la décoration).

Versez le coulis restant dans une casserole, ajoutez la cuillère d’agar-agar et portez à ébullition.

Laissez refroidir et réservez.

3. Préparation de la chantilly et de la chantilly à la pistache

Plaçez au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide (ou au réfrigérateur pendant 30 minutes).

Fouettez ensuite la crème (40cl au total) vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme et ajoutez le sucre vanillé (6 sachets au total) en plusieurs fois jusqu’à obtenir une crème qui se tient bien.

Laissez environ la moitié de la chantilly obtenue dans le bol du robot et réservez l’autre moitié dans un bol.

Ajoutez la pâte de pistache et la poudre de pistaches et fouettez de nouveau la chantilly jusqu’à parfaite incorporation.

Réservez.

4. Préparation de la mousse aux framboises

Montez les deux blancs en neige et les incorporez au coulis refroidi à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Ajoutez enfin la chantilly en soulevant également l’appareil délicatement.

Réservez au frais.

Le montage :

Filmez votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposez au fond du cercle le premier disque de biscuit à la cuillère et disposez les biscuits individuels pour constituer le pourtour de la charlotte.

Imbibez le disque avec un peu de coulis que vous avez conservé à l’aide d’un pinceau.

Déposez à l’aide d’une poche à douille (ou simplement avec une cuillère si vous n’avez pas de temps) une première couche de mousse à la framboises et recouvrir du second disque de biscuit. Imbibez de nouveau de coulis et déposez toujours à l’aide d’une poche à douille, la chantilly à la pistache.

Décorez le dessus avec les framboises fraiches et les pistaches concassées.

Réservez au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux est de préparer la charlotte la veille et de se réserver le jour J pour la décoration) et saupoudrez d’un peu de sucre glace au moment de servir.

« Good Charlotte« 

Sans surprise lorsqu’il s’agit d’un classique de la pâtisserie, j’ai tendance à me référer au grand Pierre Hermé.

J’ai trouvé cette recette dans son Best of, plus précisément dans sa recette de « tarte infiniment vanille« . J’ai triplé les doses parce qu’il me semblait qu’il y en avait réellement très peu… Hé bien pour le coup, des biscuits j’en ai eu beaucoup!! (près d’une cinquantaine).

Après honnêtement, ce sont des biscuits tellement légers qu’ils se mangent très facilement (trop) et les enfants adorent leur côté simple et légèrement craquant! Le seul inconvénient c’est qu’ils ne se conservent pas super bien et durcissent assez vite, donc soit vous êtes des gros gourmands et dans ce cas Banco, soit vous êtes des petits joueurs, et dans ce cas vous diminuez les doses!

Les ingrédients (pour une cinquantaine de gros biscuits) :
210g de blancs d’oeufs,
120g de jaunes d’oeufs,
135g de sucre semoule,
75g de farine,
75g de fécule de pomme de terre (j’ai utilisé de la Maïzena)
Sucre glace

La recette :

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine et la fécule (ou la Maïzena). Réservez.

Fouettez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser).

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer (environ 15 secondes).

Versez en pluie la farine et la Maïzena sur les blancs en neige et incorporez le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Une fois l’appareil bien lisse, insérez le dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille de 18 mm pour avoir des gros biscuits).

Déposez du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et pochez les biscuits le plus régulièrement possible en laissant un intervalle entre chaque.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfournez pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décollez les biscuits avec délicatesse.

« Un biscuit cuillère pour maman, un biscuit cuillère pour papa« 

Le fait de regarder les candidats galéraient à réussir des biscuits à la cuillère et une bavaroise parfaite m’a en effet donné l’envie de relever ce défi..

Sachant que j’étais totalement novice en la matière puisque je n’avais réalisé jamais de charlotte auparavant (du moins pas avec des biscuits maison), j’ai fait le choix, afin de limiter un tant soit peu les risques d’échec, de m’inspirer directement de celle qui m’avait donné l’envie de relever ce « défi charlotte« , à savoir la désormais plus que célèbre Mercotte.

C’est donc sur son site que j’ai trouvé la recette de sa « Charlotte marrons myrtilles » dont je me suis inspirée, à la seule différence que j’ai remplacé l’appareil aux myrtilles par une coque de chocolat noir, pour ajouter une texture craquante.. Et également parce que j’adore l’association chocolat/marrons.

J’ai été conquise par cette recette qui donne une charlotte parfaitement équilibrée en sucres, et très légère, parfaite en fin de repas.

Pour réaliser cette recette il vous faudra disposer d’un peu de matériel à savoir au minimum: une poche à douille, un cercle de pâtisserie de 18cm de diamètre, du papier sulfurisé et du film alimentaire.

A vos fouets, et bon courage!

Les Ingrédients :

Pour les biscuits à la cuillère :
50g de farine fluide
50g de fécule (pour ma part de la maïzena)
5 œufs
100g de sucre semoule (pour ma part 80g de sucre semoule et 2 sachets de sucre vanillé)
Du sucre glace

Pour la bavaroise à la crème de marron :
100g de lait
3 jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
1 à deux gousses de vanille (à défaut de la vanille en poudre)
200g de crème de marrons
160g de crème fraiche liquide
2 feuilles et demi de gélatine (je pense que 2 feuilles sont suffisantes)

Pour le sirop :
1 cs de crème de marron
Un sachet de thé (pour ma part du thé parfumé au caramel)

Pour la couche de chocolat :
Environ 120g de bon chocolat (pour ma part du Valhrona Jivara)
Environ 15cl de crème fraiche liquide

Pour le dressage :
Au choix : des marrons glacés, des vermicelles en chocolat, ou des copeaux de chocolat… Laissez aller votre imagination!
J’ai réalisé des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe.

La recette :

Les biscuits à la cuillère :

Faire préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Réserver.

Fouetter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant les sucres (sucre semoule et sucre vanillé) en trois fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau« , ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer.

Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Vérifier qu’il ne demeure pas des grumeaux de farine dans la pâte.

Une fois l’appareil bien lisse, insérer le dans une poche à douille.

Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Dresser ensuite, selon la présentation que vous aurez choisi, soit plusieurs bâtonnets de biscuits soit une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décoller les biscuits avec délicatesse. Réserver.

La bavaroise à la crème de marrons :

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec les graines de gousse de vanille à l’aide d’une maryse. Verser le sucre et blanchir légèrement le tout. Ajouter le lait et verser le tout dans une casserole afin de réaliser une crème anglaise.

Pour ce faire, mélanger bien la crème à feu moyen sans vous arrêter. Mercotte conseille d’arrêter la cuisson lorsque la crème atteint une température comprise entre 82° et 84°. Mais si vous ne disposez pas d’un thermomètre il vous suffira de mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit suffisamment épais pour que l’on puisse tracer une ligne nette sur la maryse.

Une fois la crème anglaise réalisée, y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis la crème de marrons. Bien mélanger le tout afin que la gélatine s’incorpore totalement (Mercotte conseille de lisser au mixer plongeant).

Filmer le tout « au contact » c’est à dire en déposant un film alimentaire directement sur l’appareil. Laisser refroidir jusqu’à obtenir une température d’environ 25/30°.

Lorsque cette température est atteinte, fouetter à part la crème liquide jusqu’à obtenir une crème mousseuse (moins ferme et plus légère qu’une crème chantilly).

Fouetter l’appareil et y incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Réserver au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage :

Vous pouvez choisir de réaliser un sirop « normal » à base de sucre et d’eau (et éventuellement d’un peu d’alcool).

Pour ma part, je me suis contentée de mettre un peu de thé aromatisé au caramel dans une tasse (environ 6 cs) mélangé à 1 grosse cuillère à soupe de crème de marrons.

La couche au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. En cours de cuisson ajouter la crème liquide que vous aurez préalablement fait chauffer. Bien mélanger le tout pour que le chocolat soit bien lisse. Réserver.

Le montage :

Filmer votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposer au fond du cercle le premier disque de biscuit et ajouter la bande de biscuit pour constituer le pourtour de la charlotte (ou disposer les biscuits individuels si vous avez préféré cette présentation).Imbiber le tout (le disque et le pourtour) avec votre sirop d’imbibage.

Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche de bavaroise à la crème de marrons. Déposer ensuite un peu de chocolat fondu et recouvrir du second disque de biscuit. Imbiber de nouveau et déposer une seconde couche de bavaroise et de chocolat fondu.

Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat ou des brisures de marrons glacés. Réserver au minimum 3heures au réfrigérateur.

Régalez vous!

Astuce THCF : vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser une buche de Noël aux marrons et chocolat, il vous suffira uniquement de dresser en forme de biscuit roulé.

Bonne dégustation!