Sachant qu’elle adore le chocolat blanc et le caramel, je me suis souvenue de la recette de la Bûche de Noël réalisée par Cyril Lignac dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, il s’agissait d’une bûche à la ganache montée au chocolat blanc et d’un crémeux caramel.

La garniture était ainsi toute trouvée! Quant au socle de mon futur gâteau, j’ai immédiatement pensé au biscuit Joconde issu du Larousse des desserts de Pierre Hermé. C’est un biscuit très léger, adéquat pour compenser un tant soit peu la garniture très riche.

Pour ajouter un peu de croquant à ce dessert, j’ai ajouté quelques billes de chocolat Valrhona.

Enfin, j’ai pour la première fois travaillé de la pâte à sucre afin de donner la petite touche Girly qui manquait.

C’est une réalisation qui demande quelques heures de travail et qui se doit d’être impérativement commencée la veille de la dégustation.

Les ingrédients  (pour un gâteau de 24cm de diamètre) :

Pour le biscuit joconde (3 disques de 24 cm de diamètre) :
100g de beurre doux
6 oeufs entiers
200g de farine
200g de sucre glace
2 sachets de levure chimique

Pour la ganache montée au chocolat blanc :
180g de chocolat blanc de couverture (j »ai choisi le Ivoire de Valrhona)
800g de crème fraîche liquide
3 gousses de vanille Bourbon
1cc d’extrait de vanille
3 feuilles de gélatine

Pour le crémeux au caramel :
200g de sucre
20g d’eau
70g +330g de crème fraiche liquide
5 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
2,5 feuilles de gélatine

Pour la finition et le dressage :
Quelques billes de chocolat craquantes Valrhona
Pâte à sucre rose

La recette :

1. Préparation de la ganache montée au chocolat blanc (à préparer impérativement la veille)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes.

Faites bouillir la crème fraîche et ajouter la gélatine égouttée.

Dans un saladier, disposez les pistoles ou les carrés de chocolat Ivoire avec la vanille fendue.

Versez l’intégralité de la crème chaude sur le chocolat et remuez jusqu’à faire une « émulsion ». Ajoutez alors la cuillère d’extrait de vanille.

Réservez au frais toute la nuit.

2. Préparation de biscuit Joconde (à préparer si possible la veille)

Préchauffez le four à 200°C.

Tamisez la farine et la levure ensemble. Réservez.

Faite fondre le beurre. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi.

Battez les blancs en neige très ferme.

Ajoutez en alternance en soulevant la pâte un peu de farine/levure et une partie des blancs. Travaillez la pâte toujours en la soulevant. Ajoutez le reste de farine et le reste des blancs.

Ajoutez enfin le beurre fondu légèrement tiédi. Remuez bien le tout.

Versez un tiers de la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Égalisez l’épaisseur et enfournez pendant environ 10minutes (le biscuit doit être blond).

A la sortie du four, découpez le biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 24cm de diamètre. Renouvelez l’opération trois fois pour obtenir trois disques de biscuit.

Réservez (si vous préparez le biscuit la veille, veillez à la conserver dans un linge propre afin qu’il ne se dessèche pas).

Astuce THCF : vous pouvez choisir soit de cuire le biscuit directement dans l’emporte pièce, soit de le cuire sur une plaque de pâtisserie et de le découper une fois cuit avec l’emporte pièce de votre choix (comme précité). Cette deuxième hypothèse vous permettra de « récupérer » les bords des disques de biscuit et de les émietter afin de réaliser des Cake Pops.

3. Préparation du crémeux au caramel (à préparer le matin)

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faites infuser la vanille dans 70g de crème fraiche liquide.

Faites cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un caramel (dans la recette originale, il y a également du glucose mais je n’en avais pas).

Une fois le caramel bien coloré, le « décuire » en ajoutant un petit peu d’eau (l’équivalent de 2cs).

Ajoutez alors la crème vanillée et le restant de crème fraiche liquide et remuez pour obtenir une crème bien lisse.

Incorporez alors les jaunes d’œufs à la préparation et faites cuire jusqu’à 85°C.

Une fois cette température obtenue, transvasez la crème caramel dans un saladier afin d’arrêter la cuisson. Dès que l’appareil atteint 70°C, incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais.

Le montage :

Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly bien ferme à l’aide d’un robot. Réservez.

Versez le crémeux caramel dans une poche à douille. Réservez.

Déposez un premier disque de biscuit Joconde sur une grille de pâtisserie (sur une feuille de papier sulfurisé).

Étalez de la ganache au chocolat blanc sur toute la surface du biscuit à l’aide d’une spatule. Disposez alors quelques cercles de crémeux caramel à l’aide de la poche à douille. Versez enfin quelques billes de chocolat Valrhona.

Déposez un second disque de biscuit et renouvelez l’opération.

Déposez le troisième disque de biscuit, et lissez bien la surface et les contours du gâteau avec de la ganache montée (pour que cela soit plus net, faites le en deux temps : étalez une première couche fine à la surface et sur les bords et réservez au frais pendant environ 30 minutes. Puis déposez une seconde couche jusqu’à obtenir un résultat bien net).

Réservez au réfrigérateur le plus de temps possible afin que la ganache se fixe bien (minimum 4heures).

La décoration :

J’ai utilisé pour la première fois de la pâte à sucre.

C’est assez simple d’utilisation, il suffit de bien la malaxer dans le creux de vos mains et de l’étirer sur un plan de travail ou du papier sulfurisé pour lui donner la forme souhaitée.

Pour ce gâteau j’ai décidé de réaliser un nœud en pâte à sucre, et pour ce faire je me suis fondée sur un tutoriel très bien fait.

Il vous faudra 4 bandes de pâtes à sucre pour réaliser le nœud: 3 de même largeur (environ 3 cm) et d’environ 15 cm de longueur et une 4ème plus fine (environ 1,5cm).

Il vous faudra enfin réaliser une bande de 75cm de longueur pour faire le tour complet du gâteau.Dernière précision : la pâte à sucre sèche à l’air libre donc une fois vos « sculptures » accomplies, elles se figeront pour un super effet final. Bonne Dégustation!