Bonjour les cookers,

Les joies d’avoir un blog  c’est de découvrir de nouvelles associations et de vous les faire partager. Suite à ma recette de Ragoût d’asperges il me restait un beau bouquet d’oseille et je cherchais une idée originale de la préparer. Je vous propose donc une recette de M. Passard qui associe l’oseille au céleri rave sous forme de raviole. Je dois vous avouer les cookers que j’ai été subjugué par cette recette. En effet, le goût est juste magique avec le côté terreux et rond du céleri et la fraîcheur et la pointe d’acidité de l’oseille. Faire un aussi beau plat avec 2 ingrédients, chapeau bas et encore merci M. Passard. Je vous laisse essayer et j’attends vos commentaires.

Ingrédients:

• 1 céleri rave
• 100g d’oseille
• Du beurre salé

Préparation:

Epluchez votre boule de céleri rave. Coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou si vous n’en avez pas d’un couteau. Attention aux doigts dans les 2 cas!

Faites chauffez une poêle ou un sautoir avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de beurre salé et d’une peu d’huile d’olive. Le beurre doit juste fondre et ne doit pas colorer. Remuez votre poêle afin que la matière grasse recouvre tout le fond.

Superposez vos lamelles de céleri dans la poêle un peu à la manière d’une tarte au pomme.

Versez l’équivalent d’une verre d’eau dans la poêle. L’idée c’est que l’eau recouvre le fonds de la  poêle et arrive à peine à hauteur des lamelles de céleri. Faites chauffez votre poêle sur feu moyen vif. A partir du moment ou l’eau frémit/bout mettez un papier cuisson sur le céleri afin d’éviter l’évaporation trop rapide de l’eau de végétation et comptez 2 minutes de cuisson. Après ces 2 minutes sortez la poêle du feu en gardant le couvercle comme ça le céleri va terminer de cuire avec la chaleur résiduelle. Attaquez vous à l’oseille maintenant.

Nettoyez vos feuilles d’oseille. Si celles-ci on des grosses tiges, n’hésitez pas à les couper afin de ne pas avoir de trop gros morceaux pour mettre dans les ravioles. Faites chauffez un poêle avec 1 cuillère à soupe de beurre salée. Dès que le beurre est chaud ajoutez vos feuilles d’oseille.  Faites revenir rapidement, environ 1 minute, juste le temps que les feuilles ramollissent. Débarrassez immédiatement afin de ne pas avoir de surcuisson.

Construisez vos ravioles en garnissant chaque lamelle de céleri avec l’équivalent d’une petite cuillère à café d’oseille puis pliez en deux la lamelle de céleri afin de fermer le tout et d’avoir la forme d’une raviole.

Dressage:

Disposez vos ravioles sur une assiette. Versez le reste du jus de cuisson du céleri, il doit vous restez trés peu de jus mais au goût très parfumé et concentré. Versez un trait d’huile d’olive. Un tour de poivre du moulin, un peu de fleur de sel…et voilà! Pour ma part comme il me restait quelques feuilles d’oseille crues je les ai finement ciselées et disposées sur le dessus.

Salut les cookers,

Aujourd’hui on célèbre le printemps (déjà bien avancé) et la couleur verte avec un râgout très gourmand d’asperges, une belle recette signé du chef Passard bien sûr. Le plus de la recette c’est l’ajout d’oseille pour apporter le côté acidulé et remplacer le citron. Je sais qu’en voyant les autres ingrédients (oignon, ail et ciboulette) vous allez penser que ce n’est pas la recette d’un ragoût d’asperges que je vous propose mais plutôt un remède contre les vampires. Et bien non vous verrez que c’est un plat très subtil voir même classe ou l’asperge est la star. La seule condition pour réussir ce plat simple c’est d’utiliser des produits très frais. Ne pense même pas utiliser cette tête d’ail toute sèche qui traine dans ton placard depuis des lustres…non non non, tu vas au jardin ou chez ton maraîcher acheter une belle tête d’ail nouveau….Je vous donne les proportions de base mais comme dit le chef Passard pas besoin de proportions, faites par rapport à ce que vous ressentez et suivez votre goût, en un mot, improvisez.  Direction la cuisine…c’est par ici.

 Ingrédients: (2 personnes)

• 6 asperges vertes, blanches ou violettes de beau calibre
•  2 oignons nouveaux
• 1 tiges d’ail nouveau ou 2 (ou +) gousses coupées en fines lamelles
• 1 poignée de feuilles d’oseille fraîches
• de la coriandre
• de la ciboulette (facultatif)
• Du beurre salé
• De l’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Epluchez vos asperges et coupez-les en tronçons de 3cm environ ( 1 bouchée).

Faites de même avec vos oignons nouveaux et le « vert » de l’ail nouveau. Le « vert » fait référence à la tige qui se développe au dessus de la tête d’ail. Il vous faut obligatoirement un ail frais. Pour ma part j’ai trouvé de l’ail frais mais celui-ci n’avait pas de tige j’ai donc utilisé quelques gousses d’ail frais nouveaux que j’ai coupé en fines lamelles. Je vous vois déjà faire les gros yeux en pensant à la super haleine que vous allez avoir après. Je dois vous avouer que l’ail était très doux après cuisson et le fait d’utiliser un ail frais nouveau atténue le côté piquant. Il apporte un léger goût subtil qui se marie à merveille avec les autres légumes.

Disposez ces tronçons dans une grande casserole (pas les têtes d’asperges car comme elles sont très tendres on les rajoutera à la dernière minute) ou sautoir sur feu moyen afin de ne pas brusquer les légumes.  Il est important que vos légumes aient suffisamment de place autour d’eux. Versez un filet d’eau dans le sautoir. L’idée ici c’est que l’eau recouvre à peine le fonds du sautoir. Les légumes et notamment l’asperge étant très tendres ils vont cuire très vite par l’action de la vapeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre salé.

Faites cuire 2-3 minutes à découvert puis 2-3 minutes à couvert (pour empêcher l’évaporation trop rapide de l’eau de cuisson des légumes et d’avoir un petit peu de sauce). Après ces 4-6 minutes de cuisson, retirez le couvercle et coupez le feu . Ajoutez votre poignée de feuilles d’oseille, un peu de coriandre (l’équivalent d’1 ou 2 cuillères à soupe), les têtes d’asperges coupées en 2 dans la longueur, et un tout petit peu de ciboulette ciselée (1 cuillère à soupe finement ciselée). Ces ingrédients délicats vont cuire ou se réchauffer avec la chaleur résiduelle. Remuez le tout puis disposez dans les assiettes. Versez le jus de cuisson restant (il doit vraiment vous en rester très peu) qui est gorgé de parfum et saveurs sur vos assiettes. Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un voile de parmesan râpé.

Régalez-vous!