Je dois vous prévenir, après avoir goûté les macarons de Pierre Hermé, on ne voit plus ce petit gâteau de la même manière. Il y a clairement un avant et un après !

Les assemblages sont subtiles, parfois classiques (INFINIMENT VANILLE – Vanilles de Tahiti, du Mexique & de Madagascar, INFINIMENT CHOCOLAT PORCELANA – Chocolat Pure Origine Venezuela Porcelana, INFINIMENT CARAMEL – Caramel au beurre salé) parfois étonnants (MÉDÉLICE – Citron & Praliné Feuilleté Noisette, MOGADOR – Chocolat au Lait & Fruit de la Passion) mais toujours sublimes. De nouveaux macarons font leur apparition avec les saisons. Autour de Noël, on voir apparaître le macaron Truffe Blanche & Noisette. La coque est craquante de premier abord avec un cœur moelleux : la perfection !

Dernière information, les macarons sont confectionnés dans le laboratoire du chef situé à Wittenheim en Alsace et sont acheminés ensuite sur Nice.

Vous pouvez essayer d’approcher la perfection en confectionnant vous même le Mogador, mon coup de coeur.

Bien évidemment, restait la possibilité de réaliser une tarte, mais n’étant pas une grande adepte de la crème pâtissière, que je trouve trop écœurante et épaisse, j’ai essayé de dénicher un appareil plus léger et parfumé.

Le pot de mascarpone niché dans mon réfrigérateur m’a permis de réaliser une recette comme je le souhaitais, onctueuse mais n’écrasant pas le goût de la prune.

Les ingrédients :

Pour la pâte sucrée (selon Pierre Hermé, recette issue de Plaisirs Sucrés – attention les proportions correspondent à deux fonds de tarte de 26cm) :

250 g de farine
95 g de sucre glace
1 oeuf
150 g de beurre à température ambiante
30 g de poudre d’amandes
1/4 de gousse de vanille

Pour la crème de mascarpone :

250g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
1 oeuf
10g de Maïzena
2 cuillères à soupe de purée d’amandes (facultatif)
Amandes effilées pour la décoration (facultatif)

Environ 200 g de prunes (ou autres fruits)

La Recette :

La réalisation de la pâte sucrée :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace à l’aide d’un robot pour rendre l’appareil bien lisse. Ajoutez ensuite l’oeuf entier tout en continuant à mélanger. Enfin la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Vous pouvez également rajouter un peu de poudre de vanille ou de sucre vanillé. Le secret est, comme d’habitude, de ne pas trop travailler la pâte.

Une fois terminé, formez une boule de pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur le temps de la préparation de la crème au mascarpone.

Faire chauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte au sortir du congélateur en fleurant un minimum le plan de travail sur une épaisseur d’environ 5mm.

Disposer la pâte sur un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte préalablement beurré.

Il est normal que la pâte ne se travaille pas bien et soit friable, n’hésiter pas à la travailler avec les doigts directement dans le moule.

Faire précuire la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

La réalisation de la crème de mascarpone :

Dans un robot, mettre le mascarpone et le fouetter seul afin qu’il devienne bien lisse.

Ajouter ensuite les sucres, et la Maïzena.

Dans un bol à part, fouetter l’oeuf jusq’à ce qu’il devienne bien mousseux.

Le rajouter à l’appareil et mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une crème bien homogène.

Vous pouvez, alors rajouter les deux cuillères à soupe de purée d’amandes.

Le montage :

Couper les prunes en quartiers, et les disposer sur le fond de tarte précuit.

Verser l’intégralité de la crème au mascarpone en prenant soin de bien recouvrir toutes les prunes.

Disposer, à votre goût, des amandes effilées ou du pralin.

Enfourner pendant environ 30/35 minutes en surveillant bien la cuisson.

N’hésiter pas à planter un cure-dent ou une pointe de couteau dans la crème pour vérifier la cuisson.

Cette tarte peut être servie telle quelle ou avec une boule de glace vanille, ou prunes!

Bonne dégustation!

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Les Ingrédients :

La pâte :
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
5 g environ de colorant alimentaire jaune citron
1/2 g environ de colorant alimentaire rouge (1/2 cuil. à café)
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »

La ganache aux fruits de la passion et au chocolat au lait :
100 g de beurre de la Viette à température ambiante
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
10 fruits de la passion (pour 250 g de jus)

La finition :
Poudre de cacao

La recette :

Les coques :

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ». Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ».

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

La ganache :

Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie.

Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.

Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Montage :

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Repos :

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.

Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.