Voici une de mes recettes préférée importée des U.S., les fameux « Maryland Crab Cakes ». Autant vous dire que les recettes foisonnent sur le net et donc je ne vais pas réinventer la roue. Je vous donne ma recette inspirée de l’ensemble des recettes que j’ai pu lire sur la toile et de mes expériences. Il s’agit d’une recette de base que vous pourrez assaisonner à votre goût car en effet aux U.S. ils rajoutent souvent de la Worcester sauce et des « old bay seasonings » qui ne sont rien d’autre qu’un mélange d’épices (moutarde, paprika, graines de céleri, laurier, poivre, piment, cannelle, clou de girofles, noix de muscade, cardamone, gingembre, sel…). Le secret d’un bon crab cake c’est, outre l’assaisonnement, la proportion de crabe par rapport aux autres ingrédients. Aux U.S on trouve assez facilement ce qu’ils appellent des « Jumbo lump crab meat » (gros morceaux de chair de crabe) qui apportent une « mâche »  et un goût incomparable à vos « crab cakes ».  Le hic c’est qu’en Europe ce n’est pas facile d’en trouver et ca coûte cher. Pour ma part j’ai utilisé des miettes de crabes que vous pouvez trouver presque partout et qui sont raisonnables en termes de prix et mais crab cakes étaient très bons. Assez parlé passons maintenant à la recette :

Ingrédients

• 460 g de chair de crabe bien égouttée
• 150 g de Ritz Crackers émiettés
• ½ poivron rouge finement émincé (65g)
• 2 cuillères à soupes d’oignons nouveaux finement émincés (30g)
• 2 cuillères à soupes de persil plat finement haché (6g)
• 4 cuillères à soupes de mayonnaise
• 1 cuillère à soupes de moutarde
• 1 œuf
• Le jus d’½ citron vert
• Sel & poivre

Préparation

Émiettez finement les crackers au mixer ou au pilon. Si vous ne trouvez pas de Ritz crackers vous pouvez très bien les remplacer pas des “tucs” ou n’importe quels autres crackers voir même par de la chapelure.

Ciselez votre oignons nouveaux, coupez en petits dés votre poivron puis hachez votre persil.

Ouvrez et bien égouttez votre crabe.

Dans un bol, mélangez vos ingrédients « humides » c’est à dire l’œuf, la mayonnaise, la moutarde et le citron. Assaisonnez de sel et poivre. Vous devez avoir une préparation de la texture d’une mayonnaise crémeuse mais pas trop liquide.

Dans un saladier mettez l’oignon, le poivron et le persil. Ajoutez les crackers émiettés et votre crabe.

Versez petit à petit votre préparation « humide » dans votre saladier avec votre crabe puis mélangez le tout délicatement à la main ou avec des couverts afin de ne pas trop écraser votre chair de crabe (surtout si vous avez des beaux gros morceaux de chair de crabe).

Le fait de verser petit à petit la préparation « humide » au crabe vous permet de ne pas avoir une préparation trop « humide » qui ne se tient pas bien à la cuisson. Si vous trouvez que c’est le cas, rajoutez un peu de crackers émiettés, de chapelure ou éventuellement un peu de farine.

A ce moment plusieurs possibilités s’offrent à vous :

1) Vous souhaitez servir vos « crab cakes » tout de suite. Dans ce cas, formez une belle boule que vous faites cuire pendant 3-4 min dans une poêle chaude que vous aurez huilé et beurré préalablement (ou dans une friteuse si vous les panez). Terminez la cuisson au four pendant 10-12 min. Vous pouvez les paner si vous souhaitez avoir un extérieur plus « croustillant ». Au sortir du four, je vous conseille de mettre vos « crab cakes » sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de gras.

2)  Vous n’êtes pas pressé et dans ce cas je vous recommande de mettre votre préparation au frais ou au congélateur pendant 45 min ce qui vous permettra de les façonner plus facilement. Vous pouvez utilisez un cercle ou moule pour leur donner un bel aspect. Il ne vous reste plus qu’à les cuire en les panant ou pas.

Pour ma part j’ai laissé la préparation au congélateur pendant 45 min puis j’ai mis du film alimentaire dans un cercle à pâtisserie dans lequel j’ai formé mes crab cakes. J’en ai dégusté un sur le moment que j’ai pané dans de la panure japonaise (« Panko ») et les autres « crab cakes » ont été congelé et utilisé plus tard dans la semaine.

Servez les « crabe cakes » bien chaud avec une salade et votre sauce préférée. Je vous conseille un aïoli ou une sauce un peu acide ou aigre pour couper avec le gras du « crab cake ». J’ai pour ma part servi mes « crab cakes » avec un quartier de citron vert et d’un aïoli aromatisé au paprika.

Astuce THCF 1 : N’hésitez à former vos « crab cakes » et à les congeler comme ca vous pouvez en faire plusieurs et les manger plus tard dans la semaine ou le mois. Je déconseille de les garder plus longtemps car le congélateur risque d’altérer la texture du crabe.

Astuce THCF 2 : N’hésitez pas à faire des mini « crab cakes » qui seront très appréciés par vos invités à l’apéritif.

Astuce THCF 3 : La recette que je viens de vous donner est une recette de « base ». N’hésitez pas à décliner la recette en ajoutant des épices ou en aromatisant votre panure.

Les Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1.5L de bouillon de volaille
• ½ botte d’asperges vertes (450g)
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 échalote
• 150 g de crabe (frais ou en conserve)
• ½ cuillère à café de nuoc mam ou fish sauce
• ¼ cuillère à café de poivre noir
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de fécule de mais ou autre (pomme de terre, tapioca…)
• 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon pour délayer la fécule
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

La Préparation :

Éplucher les queues des asperges et en couper éventuellement une partie si celles-ci sont trop fibreuses.

Coupez les asperges en petits tronçons de 3cm.

Cuire les asperges dans le bouillon de volaille. Ne pas les faire cuire à gros bouillon mais plutôt à frémissement pour éviter d’abimer les asperges et de ne pas avoir trop d’évaporation. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos asperges mais compter 10 – 12 min. Pour cette recette laissez volontairement les asperges un peu plus cuire afin d’avoir un bouillon au gout d’asperge plus prononcé.

Une fois que les asperges sont cuites, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez les asperges infuser dans le bouillon pendant 30min au moins.

Émincez l’échalote très finement.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle et faites suer (attention il ne faut pas de coloration) l’échalote pendant 3-4 minutes sur feu moyen-fort. Ajoutez le crabe égoutté et faites revenir pendant 2 minutes. Terminez par rajouter le nuoc mam, le poivre et le sel. Sortez la préparation du feu et la conserver dans un bol.

Finition

Au moment de servir, faites chauffer le bouillon avec les asperges.

Ajouter la préparation de crabe et mélanger doucement pour repartir le crabe de façon homogène dans le bouillon.

Gouter et rectifier, si besoin est, l’assaisonnement.

Délayez la fécule dans de l’eau ou du bouillon froid afin d’éviter les grumeaux. Versez celle-ci petit à petit tout en remuant la soupe sur le feu et en attendant 1 minute avant d’en rajouter. Cette manœuvre vous permettra de contrôler la texture de la soupe et d’éviter qu’elle ne soit trop épaisse. Vous verrez que la soupe va s’épaissir doucement. La texture que vous devez rechercher est celle d’une crème anglaise. Une fois que vous avez obtenue la texture souhaite, coupez le feu.

Battez les œufs dans un bol et les versez dans la soupe en faisant des cercles et en remuant afin de les repartir et en petites particules.

Servir dans des bols individuels, c’est prêt !